Ha karácsony, akkor bejgli, de sokan évről évre keresik arra a kérdést, hogy mennyi a megfelelő mennyiségű töltelék, és hogyan lehet elérni, hogy a sütemény ne repedjen ki.
Nagy Károly, az országosan is elismert Emmarozs pékség tésztafelelőse a delmagyar.hu megkeresésére arról beszélt, ők Szegeden egyedülálló módon kovászos tésztát használnak, emiatt egészségesebb a bejgli, de természetesen élesztővel is elkészíthető otthon.
A begyúrt tészta egy napig pihen a hűtőben, ezt követően kezd el vele dolgozni a pékségben Pácsa János, aki az Emmarozs nyitása óta több ezer bejglit készített.
Az egyik legfontosabb, hogy a tészta és a töltelék ugyanolyan súlyú és ugyanolyan hőmérsékletű legyen, amikor elkezdünk vele dolgozni, ezért érdemes a tölteléket is lehűteni. Mindkettőt egyforma vastagságúra kell nyújtani és egyengetni, így lesz szép, szimmetrikus a bejgli. A töltelékben a lehető legkevesebb nedvesség maradhat, hiszen a távozó gőzök is megrepeszthetik a süteményt. Ezért javasolt például zsemlemorzsát keverni bele
– mondta a pék.
Szerinte mindegy, milyen ízesítésű a töltelék, magára a készítés módjára ez nem hat ki, ugyanakkor a dió a legkritikusabb, mert magas olajtartalma miatt nehezebb megkötni a nedvességet.
A téglalap alakúra nyújtott tészta széleit természetesen be kell hajtani, miután rákerül a töltelék, így nem folyik ki. Ezután lehet felcsavarni és lekenni tojással. És itt jön a repedésmentes bejgli titka.
Fontos, hogy a tojás egyenletesen befedje a teljes tekercset. Ahol nincs tojás, ott a tészta könnyen szétreped. Lekenés után két órát pihentetem a tésztát, majd amikor az első réteg megszáradt, újra átkenem, és ezt is hagyom rászáradni. Így lesz a teteje márványos
– tette hozzá.
Sütni pedig 180 fokon 40–45 percig kell a bejglit.
A tapasztalt pék elismeri, hogy a bejgli készítése nem könnyű, de aki a leírtakra odafigyel, jó eséllyel olyan ünnepi édességet tehet az asztalra, amelyre büszke lehet.
Arról itt írtunk korábban, hogy nem minden bejgli, ami annak látszik.
The post Elárulta az országosan ismert pékség, hogyan nem reped ki a bejgli first appeared on Sokszínű vidék.
