A megújult Filéző podcast részeit egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg teljes egészében, de néhány érdekességet kiemeltünk az ötödik rész beszélgetéseiből.
A krumpliról az előző adások témáival ellentétben pontosan lehet tudni, mikor tűnt fel először Magyarországon – tudjuk meg Saly Noémitől, akit szokásunkhoz híven arról faggattunk, mióta is eszünk burgonyát, krumplit, pityókát és kolompért.
Azt tudjuk, hogy a krumpli valamikor az 1500-as években jön be Európába Pizarróval, majd jó lassan elterjed, és azt is tudjuk, hogy 1588-ban Carolus Clusius, aki egy nagyon híres botanikus volt, jön Batthyány Boldizsárhoz vendégségbe, aki a németújvári birtokain vendégül látja ezt a nagyon jeles kollégát. Ő hoz először Magyarországra krumplit. Clusius a bécsi császári kertek főfelügyelője volt, és sok jeles magyar természettudóssal is összehaverkodott. A tudósok sejtik is, hogy kik voltak azok, akik biztatták, hogy jöjjön Magyarországra. Ő itt ritka növényfajokat gyűjtött, és valami ötszázat föl is tárt, de mindenesetre Clusius botanikusként a krumplit egyáltalán nem, mint egy haszonnövényt, vagy mint a magyar népélelmezés későbbi megmentőjét mutatja be, hanem mint valami extrát, ami nem olyan régen érkezett meg Európába. Egyébként a hollandokat is ő tanítja meg krumplit ültetni, úgyhogy nagyon hasznos ember
– mondja Saly Noémi, aki aztán végigviszi, hogyan vált egzotikus újdonságból az egyik legelterjedtebb élelmiszerünkké a krumpli, és ebben a folyamatban kevéssé ismert, ám annál izgalmasabb állomás egy magyar szakácskönyv, amely kizárólag krumpliból készült ételeket mutatott be több mint kétszáz évvel ezelőtt:
1818-ban megjelenik Miskolcon Rácz Zsuzsánnának egy szakácskönyve, pontosabban egy három füzetből álló kis receptgyűjteménye, ami csak a krumpliról szól. És ez már egy elég nagy dolog. Annyira bájos a címe, mert ebben az időben ilyen szép hosszú, bonyolult címeket adnak, hogy »Búzaszükségben felsegéllő jegyzések, melyekben a földi almának vagy krumplinak ezen Isten áldásának hasznai, az ínségbe szükségbe estekkel bővebben meg esmértetvén, hogy azokkal helyesebben élést megtanulják.«
De még innen is hosszú út vezetett odáig, hogy a krumpli a szegények eledele legyen, a „krumplizabáló” pedig nehézsúlyú sértés legyen. Pedig a krumpli megbélyegzése nagyon igazságtalan a Michelin-csillagos séf szerint:
Szerintem minden alapanyagnak megvan a száz arca, tehát én általában mindig úgy állok egy alapanyaghoz, hogy nem rendelkezek a megfelelő tudással ahhoz, hogy sokszínűen el tudjam készíteni. Nem az alapanyag a rossz, hanem még egyelőre nem vagyok annak a tudásnak a birtokában, amivel sokféle módon hozzá tudok nyúlni ehhez az alapanyaghoz. Szerintem a burgonya is egy rettentően sokszínű alapanyag. Nyilván ebben megvan az is, hogy melyiket és hogyan használjuk, tehát különbözhet a keményítőtartalom és a húskeménység, vagy magának a burgonyának milyen a szerkezete. Emellett ízben is lehetnek különbségek: vagy kicsit lisztesebb, vagy kicsit édeskésebb, kicsit savanykásabb íze van, és a másik pedig az, hogy nagyon jó vitaminforrás, tehát rengeteg C-vitamin van benne
– mondja Tóth Szilárd, a Salt étterem társtulajdonosa és séfje, aki azt is hozzáteszi, hogy a krumpli vitamintartalmához úgy jutunk hozzá leginkább, ha nyersen esszük.
Én bírom, gyerekkoromtól nagyon szeretem. Nagyon sokan néznek rám furcsán, de ez ilyen gyerekkoromtól velem lévő dolog, és volt az étlapon is már nyersen krumpli
– árul el egy meglepő adalékot Tóth Szilárd.
Szabó Adrienn dietetikust pedig arról kérdeztük, hogy tényleg igazuk van-e azoknak, akik az édesburgonyával váltják ki a krumplit abban a hitben, hogy előbbi egészségesebb:
Az fontos, hogy amikor valaki a hamburger mellé diétás okból sült krumpli helyett sült édeskrumplit kér, akkor az teljesen ugyanannyi kalória, tehát iszonyatosan szívja az olajat
– mondja a dietetikus, aki eloszlat egy tévhitet is az édesburgonyával kapcsolatban, miszerint a cukorbetegek jobban járnak vele, mint a rendes krumplival:
Az édeskrumpli, azáltal, hogy több benne a szénhidráttartalom, meg általában nagyon hamar szétfőzzük és szétesik, vagy ha püré készül belőle, jó hamar megemeli a vércukorszintet. De semmi baj, ezt is lehet fogyasztani, akár cukorbeteg, akár inzulinrezisztens számára, csak mondjuk érdemes mellé jócskán enni valami fehérjeforrást, meg sok-sok rostot, zöldséget, tehát az édeskrumpli az önmagában nem minden
– mondja Szabó Adrienn. Ő is megerősíti, ami korábban elhangzott a krumpli vitamintartalmával kapcsolatban:
Ahogy a kenyérnél elmondtam, hogy a lisztben mennyiféle tápanyag van, a krumplinál is ugyanez a helyzet. Abban is vannak ám vitaminok, meg ásványi anyagok, amik nagyon fontosak. A szív és érrendszer működése szempontjából itt kampányolunk a zöld leveles zöldségek mellett, hogy mennyi kálium van benne, pedig van a krumpliban is. Ugyanannyira fontos, nem fontosabb egyik sem, mint a másik, és tényleg nem jó minden nap krumplit enni, mert az a változatosság rovására megy, de szabad
– mondja.
A Filéző új évadának ötödik epizódjában az alábbi kérdésekre is választ kapunk:
Miért váltott ki a krumpli tömeghisztériát, és miért hitték azt, hogy fogyasztása lusta burgonyavért okoz a gyári munkásoknál?
Hogyan szoktatták rá a legenda szerint az európai parasztokat a krumplievésre?
Mi az a krumplitorta?
Tényleg a szegények eledele vagy tartogat kihívásokat a csúcsgasztronómia számára is?
Mi a jó sült krumpli és tócsni titka?
The post Ki hozott először krumplit Magyarországra? first appeared on 24.hu.
