Az utóbbi években egyre népszerűbbek az airfryerek, vagyis a forrólevegős sütők. Nem csoda: egyre több ember számára fontos az egészséges táplálkozás, a sokak által kedvelt, zsírban, olajban sült, illetve rántott ételek viszont előkelő helyen szerepelnek az orvosok és dietetikusok szerint kerülendő fogások listáján.
Az airfryerek tulajdonképpen azt ígérik, hogy kedvenc ételeinket, a sült krumplit és a rántott dolgokat olaj nélkül, vagyis egészségesebben készíthetjük el velük, ami legálabb olyan jól hangzik, mint a csokitorta, amelyik nem hizlal, vagy a szeszes ital, ami nem okoz másnaposságot.
Nemrégiben azonban olyan cikkek bukkantak fel a külföldi sajtóban és néhány magyar nyelvű oldalon is, melyek azt állítják, hogy mint oly sok minden, az airfryer ígérete is túl szép ahhoz, hogy igaz legyen.
Utánajártunk, mennyi igazságtartalmuk van a rémhíreknek.
Burgonyatanulmány
Az airfryerek veszélyeire figyelmeztető írások egy tanulmányra hivatkoznak, mely szerint a forrólevegős sütés esetén több akrilamid képződik az ételben, mint a hagyományosnak számító, olajban sütés esetén.
Bár az általunk talált cikkek egyike sem hivatkozik a konkrét tanulmányra, egy kis keresgélés után ráakadtunk Semra Navruz-Varlı és Hande Mortaş 2024 januárjában, a Frontiers in Nutrition tudományos folyóiratban megjelent, Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes (Akrilamid képződése forrólevegős sütőben, olajban, illetve sütőben sütött burgonyában) című tanulmányára.
Fernando Gutierrez-Juarez / DPA / AFP
A publikáló Frontiers egy 2007-ben, Svájcban alapított tudományos lapcsalád, mely több mint kétszáz folyóiratot ad ki a természettudományok, az orvoslás, a társadalomtudományok, illetve a fenntarthatóság és környezetvédelem számos területén. Bár a Frontiersnél komoly, nívós tanulmányok is megjelennek, a kiadó története nem mentes a botrányoktól. Az utóbbi években, tudományos körökben sokan kritizálták a kiadót azért, mert az anyagi érdekeket helyezte előtérbe a szakmai szempontokkal szemben, vagyis a magasabb profit érdekében nem kellően ellenőrzött tanulmányokat is publikáltak.
Akrilamid természetes módon akkor keletkezik, ha szénhidrátot tartalmazó ételeket magas (120-150 Celsius fok fölötti) hőmérsékleten sütünk. Navruz-Varlı és Mortas azt vizsgálták, hogy mennyire befolyásolja az akrilamid képződését a sütési módszer. Forrólevegős sütőben, olajsütőben, illetve hagyományos, konyhai sütőben is készítettek sült burgonyát, majd megmérték az ételek akrilamidtartalmát.
A kísérlet arra a meglepő eredményre jutott, hogy a forrólevegős sütőben elkészített burgonya tartalmazza a legtöbb akrilamidot: 12,19 ± 7,03 mikrogrammot (μg) kilogrammonként, majd következik az olajsütés: 8,94 ± 9,21 μg/kg, és végül a hagyományos sütőben történő sütés: 7,43 ± 3,75 μg/kg.
Sült krumpli esetében akrilamid a keményítő cukorrá alakulása közben keletkezik, vagyis minél több a keményítő a nyers termékben, annál több akrilamidot tartalmaz az étel. Ezt figyelembevéve a kutatók kétféle módszert alkalmaztak: egyikben a burgonyát csak simán megmosták sütés előtt, a másikban egy időre beáztatták, így több keményítő oldódott ki.
Mennyire veszélyes az akrilamid?
De mit jelentenek valójában a számok? Mennyire számít jelentősnek az akrilamid-szint eltérése a különböző sütési módszerek között? És mennyire veszélyes tulajdonképpen az akrilamid? Kérdéseinkkel a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági hivatalt (NÉBIH) kerestük.
A hivatal válaszából kiderül, hogy a jelenleg elfogadott kutatások eredményei szerint az akrilamid nagyobb koncentrációban károsítja a központi idegrendszert, DNS-károsodást okozhat (genotoxikus) és rákkeltő (karcinogén).
Mindezt eddig csak állatkísérletek igazolták, vagyis az akrilamid káros hatásai az emberekre vonatkozóan egyelőre nem bizonyítottak, ugyanakkor az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2015-ben kiadott tudományos véleménye szerint az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.
A legtöbb akrilamidot a kávépótlók és kávék tartalmazzák (átlagos középérték 1499 µg/kg, illetve 522 µg/kg), ám ezeket az emberek vízzel hígítva isszák, így a kávéitalokban jóval alacsonyabb akrilamid-szint valószínű. A burgonya chipsek és burgonyaalapú rágcsálnivalók akrilamid-tartalma magas (átlagos középérték 389 µg/kg), a feldolgozott gabonaalapú bébiételeké alacsonyabb (átlagos középérték 73 µg/kg), ahogy a kenyereké (átlagos középérték 42 µg/kg) és a nem-gabonaalapú bébiételeké (átlagos középérték 24 µg/kg) is.
Joan Cros / NurPhoto / AFP
A szakemberek dolgoznak a csecsemők és kisgyermekek számára készült feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek akrilamid-tartalmának felső határának meghatározásán, a többi élelmiszer esetében még csak a vita kezdeményezésénél tartanak.
Létezik ugyanakkor Az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos kockázatcsökkentő intézkedések és referenciaszintek megállapításáról szóló, 2017/2158 európai uniós rendelet, amely az ételek akrilamid-tartalmával kapcsolatban referenciaértékeket határoz meg és az érintett élelmiszeripari vállalkozásoknak előírja, hogy hajtsanak végre a termékeik akrilamid-szintjének csökkentését célzó intézkedéseket.
A NÉBIH ugyanakkor megjegyzi: mivel az EU-s rendeletben meghatározott referenciaértékek nem minősülnek élelmiszer-biztonsági határértékeknek, azok túllépése nem jelenti automatikusan azt, hogy a termék nem biztonságos.
Válaszában a hivatal kiemeli, hogy Navruz-Varlı és Mortas maguk is leírják tanulmányukban, hogy bár a vizsgálataik során a forrólevegős sütés hatására keletkezett a legmagasabb akrilamid-szint a sült krumpliban, az eredmények közötti különbség statisztikailag nem volt szignifikáns. Ceyhan Ceran Serdar a tanulmányra vonatkozó tudományos kommentárjában pedig azt a megállapítást tette, hogy Navruz-Varlı és Mortas mérési eredményei mind alacsonyabbak voltak az alsó méréshatárnál, tehát az eredményeket nem lehet pontosnak tekinteni.
Ugyancsak a hivatkozott tanulmány szerzői írják, hogy a témában eddig elvégzett tudományos kutatások jelen kutatással összemérve hol magasabb, hol alacsonyabb akrilamid eredményeket mutattak különböző sütési technikák vizsgálatakor. Az eltérések a felhasznált burgonyák közti különbségekből, a különböző sütési paraméterekből és az előkészítés módjából adódhatnak.
Navruz-Varlı és Mortas kutatása pedig csak a sütési módszereket hasonlította össze, számos más paramétert, például a fentieket nem vette figyelembe.
Örök vegyszerek
A forrólevegős sütőkkel kapcsolatban az akrilamid-képződés melletti másik kockázati faktorként az úgynevezett „örök vegyi anyagokat”, vagyis a PFAS-vegyületeket szokták említeni.
A NÉBIH válaszából kiderül, hogy ezek a víznek, az olajnak és a hőnek is ellenálló vegyületek nagyon stabilak, emiatt nehezen bomlanak le, ami viszont azt is jelenti, hogy felhalmozódhatnak az élő szervezetekben.
Az EU és más nemzetközi szervezetek egyre több intézkedést hoznak a PFAS-vegyületek korlátozására. Az, hogy egy forrólevegős sütő (vagy valamilyen más konyhai eszköz, például serpenyő) használata közben felszabadul-e valamilyen PFAS, nagyban függ a készülék gyártása során alkalmazott anyagoktól és a felelős gyártói gyakorlattól.
Az pedig, aki már vett forrólevegős sütőt, aminek a gyártásánál történetesen PFAS-t is felhasználtak, néhány óvintézkedés betartásával minimalizálhatja a kockázatokat.
Ne melegítse a légsütőt üresen, használjon fa vagy szilikon eszközöket, hogy elkerülje a bevonat megkarcolását, sütés közben használjon páraelszívót, kerülje a súrolószivacsot és a mosogatógép használatát a légsütő tartályainak tisztításakor, illetve cserélje ki a tartályokat, ha karcolások jelennek meg rajtuk.
Navruz-Varlı és Mortas kutatásának legfontosabb tanulsága az, hogy alacsonyabb akrilamid-tartalmú sült krumpliért sütés előtt be kell áztatni a nyers burgonyát.
Nem a legdrágább a legjobb
A Tudatos Vásárlók Egyesülete szerint a forrólevegős sütőkben készített ételek a kisebb mennyiségű olajnak köszönhetően biztosan egészségesebbek a bő olajban sütött ételeknél, azt viszont nem árt tudni, hogy az ízük is más. Nem jobb, vagy rosszabb, csak más.
A szervezet 23 márka 82 forrólevegős sütőjét tesztelte le 5 fő szempont – a sütés minősége, az energiafogyasztás, a felépítés minősége, a biztonságos használat és felhasználóbarátság – figyelembevételével.
Bár a modellek kivétel nélkül megfeleltek az elektronikai előírásoknak, a termikus biztonságukról ez már nem mondható el. A 82 termékből 29 volt hajlamos a túlmelegedésre, az egyik készüléknek épp a kosárkioldó gombja hevült 75,6 Celsius fokig.
Egyes termékek energiafogyasztása háromszor akkora volt (175 W), mint a mezőny legjobbjainak (56-58 W) 100g csirkecomb elkészítésére számolva. A többi sütési teszt során is dupla vagy háromszoros volt a különbség a legtöbbet és legkevesebbet fogyasztó készülékek között. Ez érzékelhető lesz a villanyszámlánkon, főleg, ha rendszeresen tervezzük használni a forrólevegős sütőt.
Joan Cros / NurPhoto / AFP
A Tudatos Vásárlók Egyesülete szerint minden forrólevegős sütőnek megvannak a maga erősségei és gyengeségei. Vásárlás előtt érdemes átgondolni, milyen gyakran fogjuk használni a készüléket. Ha csak havonta néhányszor, akkor valószínűleg két használat között nem a pulton fogjuk tárolni, ezért érdemes megnézni a modell méretét, súlyát és formáját, hogy könnyen hordozható legyen és biztosan elférjen ott, ahol tárolni szeretnénk. A másik fontos kérdés, hogy hány ember részére fog általában készülni az étel. A tesztelt termékek esetében a maximálisan elkészíthető étel mennyisége a 300 grammtól másfél kilogrammig terjedő skálán mozog.
Ezeken kívül pedig érdemes utánanézni a hasznos funkcióknak, például, hogy van-e a készüléken ellenőrzőablak, ami lehető teszi a sütési folyamat követését, lehet-e szabályozni a hőmérsékletet, lehet-e a készülékkel grillezni, van-e második rekesz, ami egyszerre két különböző étel készítését teszi lehetővé, illetve, hogy az alkatrészeket lehet-e mosogatógépben mosni.
The post Tényleg megmérgez az airfryered? first appeared on 24.hu.
