Az egyik legszebb túraútvonal mellett pisztrángtutujgatót nyitottak, aztán rájöttek, hogy lehet belőle igazi üzlet

Pisztrángneveldét terveztek, aztán kiderült, hogy a hal akkor termeli a legnagyobb profitot, ha a tányérig elviszik. Így Szabó Gábor és Koncz Miklós inkább éttermet nyitottak, a felélesztett visegrádi pisztrángos tavakba pedig magyar ivadék helyett szlovák hal került. Amiből a családok maguk foghatnak ebédre valót, és megsüttethetik az Ördögmalomban. 

„Úgy indult a cég, hogy reggelente fél hétkor találkoztunk a kisboltnál másnaposan, aztán jöttünk fel tutujgatni a pisztrángokat. Volt, hogy télen mínusz tizennégy fokban melles csizmában álltunk a vízben, és csákánnyal vertük a tízcentis jeget, mert másnap hoztuk volna az ivadékokat, és befagyott a tó.” Szabó Gábor és Koncz Miklós Visegrádon nőttek fel, gyerekkoruk óta jó barátok.

Úgy harmincéves koruk körül, jó pár átötletelt kocsmázás után döntöttek úgy, hogy újra halat telepítenek az Apátkúti-völgy egykori pisztrángostavaiba.

Akkoriban Miklós volt a környék kerületvezető erdésze. A 80-as években édesapja üzemeltette a visegrádi halgazdaságot három földmedres tóval, így fiától sem állhatott távol a pisztrángtutujgatás. Gábortól annál inkább: informatikusdiplomájával éppen a parlamentben dolgozott – igaz, gyerekkora óta ő is az erdőben töltötte szabad ideje nagy részét. Elolvasták az összes létező halszakirodalmat, és elmentek Hotsy Györgyhöz, a lillafüredi pisztrángtelep vezetőjéhez is, hogy kiokosodjanak. Vásároltak is tőle kapásból tizenötezer háromcentis ivadékot, és egy évig nevelgették, hogy aztán eladhassák őket.

„Jártunk föl kacsákat riogatni, siklót kergetni, nagyon vigyáztunk rájuk” – mesélik. Volt, hogy bedőlt egy fa a tóba, akkor bementek szétfűrészelni. Mert ugyan az efféle kárelhárítás az erdészet feladata, ám ők inkább azonnal intézkedtek. „Persze szóltunk nekik, hogy mi történt, de Miki szakmai múltjával gyorsabb volt eltüntetni, mint várni” – mondja Gábor.

Ketten meg is élnénk belőle

Az egyik legszebb túraútvonal kétségkívül a Spartacus-tanösvény a Visegrádi-hegységben. Ideális egész napos program Pilisszentlászlótól a Telgárthy-rétig sétálni, majd az Ördögmalom Erdei Étteremben ebédelni, aztán az Apátkúti-völgyben visszasétálni a patak mentén.

Gábor és Miklós egy év után rájöttek, hogy pénz nem abból lesz, ha kockáztatnak neveléssel, maguknak kellene eljuttatniuk a pisztrángot a tányérig. // Fotó: Belicza László Gábor / Forbes

Amikor Gábor és Miklós 2010-ben újraindították a pisztrángtelepet, még nem jártak arrafelé turistatömegek, a Spartacust, amit eredetileg vadászoknak alakítottak ki, csak 2015-ben nyitották meg. Nagyjából évente egyszer jöttek fel a rétre a visegrádiak majálisozni, a szomszédos Bertényi Miklós Fűvészkert forgalma is elenyésző volt.

Gáborék arra bazíroztak, hogy a felhizlalt pisztrángokat majd jó áron eladják a környékbeli éttermeknek. Fel is neveltek az első években vagy öt tonna halat. (Egy tányérkész pisztráng nagyjából 30-35 dekagramm.) „Csakhogy inkább ők keresték meg rajta azt a pénzt, amit mi akartunk, hiszen a nekünk fizetett ár sokszorosáért kínálták az étlapjukon.”

Rájöttek, hogy pénz nem abból lesz, ha egy évig kockáztatnak neveléssel, maguknak kellene eljuttatniuk a pisztrángot a tányérig.

Kapóra jött, hogy az erdészet felajánlotta, alakítsák át a rét melletti lepukkant Erdért-üdülőt étteremmé. Maguk estek neki a felújításnak, motorfűrésszel szedték szét a belső falakat, hogy lássák, hogyan érdemes a teret átalakítani. „Hagyhattuk volna a régi sötétbarna előtetős viskót, abból is ki lehetett volna hozni valami vendéglőt. Gábor pincérkedne, én konyháznék, ketten meg is élnénk belőle. Csak más lenne a minőség” – mondja Miklós.

Sokszor abbahagyhatták volna, annyi nehézség jött a vendéglátásban az elmúlt bő tíz évben, de mindig volt annyi befektetett pénz a hátuk mögött, amit nem akartak veszni hagyni.

Arra is nagyon hamar rájöttek, hogy az éttermi munka mellé más főállás nem fér bele. Azt a víziójukat, hogy majd gazdagok lesznek, mint a régi klasszikus visegrádi vendéglátósok, teljesen el kellett felejteniük. Bár az egyik legjobban menő étterem a környéken az Ördögmalom, a profit már nem olyan nagyságrendű, mint sok éve jellemző volt errefelé.

„Mi is érezzük – mondják –, hogy fogy az emberek pénze, és a kirándulásra lehet vinni szendvicset is.”

A ma már Szlovákiából rendelt halakkal zavartalanul, szünet nélkül tudnak horgásztatni mindkét tavukban, ahol egyszerre ezernél több pisztráng úszkál. // Fotó: Belicza László Gábor / Forbes

Faragott medve és kameruni birka

Interjúnk idején, október utolsó napján, az őszi szünet közepén délben már majdnem tele az étterem, főként kisgyerekesekkel és kutyás társaságokkal. A teraszon ülünk le, miután Gábor megmutatta a pisztrángfüstölőt, és végignéztük, ahogy a hegyoldalban kivágja az erdészet a hatalmasra nőtt fenyőket. „Megtámadta őket a szú, és egyszerűen kiszáradnak” – mondja a később csatlakozó Miklós.

Az étterem előtt hatalmas, fából faragott medve, halat tart a szájában – emlékszem, hogy előző karácsony előtt, amikor pisztrángot vettem náluk, még nem volt itt. „Ezzel a medvével nyáron naponta kétszázan fotózkodnak, főleg ha mellé rakom a hatalmas szalmakalapom” – nevet Miklós. Az efféle kis kiegészítők (van még odú, amiben ki lehet tapogatni erdei terméseket és agancsokat, hódszobor fából és kalapács, aminek a fokával be kell ütni a szöget) közvetlenül sose hoznak pénzt, a mackó egymilliós költsége sem jön vissza egyhamar.

„Előbb szétrágják a bogarak, és lehet újra faragni.

De azt szeretnénk, hogy legyen miért idejönni. Ha csak egy szimpla étterem lenne, az kevés lenne, így, komplexen tudunk nyereséget termelni”

– mondja Gábor. Játszóteret is építettek, és a szomszédos fűvészkert bejáratánál most készül egy apró vadaspark, állatsimogatóval (egy kameruni birkapár már volt benne ottjártunkkor). Főszezonban árulnak csavaros fagyit, kürtőskalácsot meg elviteles kávét az épület mögötti büfében.

Kezdetben csak hat asztal volt a felső teraszon, aztán évről évre népszerűbb lett az erdei étterem, és ma már százötven vendéget tudnak egyszerre leültetni. „Hétvégén néhány órás intervallumban jön az összes vendég, ilyenkor elfogy legalább kétszáz pisztráng, szarvassültet meg egyszerűen nem tudunk eleget készíteni” – mondja Miklós. Emiatt rövid az étlapjuk, bár a gyerekek kedvéért van például rántott sajt vagy -hús, palacsinta és túrógombóc is. Azért a bolognai spagettiig már nem süllyedtek, nevetnek.

Átalakulunk halbolttá

Miután világos lett, hogy a pénzt inkább a vendéglátás hozza, elengedték a pisztrángnevelést. Amúgy is gond volt, hogy csökkent a patak vízhozama, a hőmérséklete pedig egyre emelkedett. Ráadásul egy évig tart, hogy megnőjenek a kis pisztrángok, és addig lutri, hogy mi lesz belőlük, miközben ennyi ideig foglalják a medencét. Sokkal több hal fogy az étteremben, mint amennyi így megnő.

Ezért az első pár év után szlovákiai pisztrángra váltottak, és a Tátra hidegvízű patakjaiban nagyjából konyhakész méretűre felnevelt halakból vásárolnak évi többtonnányit. Így zavartalanul, szünet nélkül tudnak horgásztatni mindkét tavukban, ahol egyszerre ezernél több hal úszkál. A heti rendszerességgel bejövő szállítmányt először beöntik egy medencébe, ott tartják egy-két napig, hogy kiderüljön, ha netán nem egészségesek.

„A pisztráng az egyik legkényesebb halfaj, ha azt látjuk, hogy életben maradt, akkor jó eséllyel egészséges”

– így az ökölszabály.

A horgásznapijegy ezer forint, és a kifogott pisztráng kilójáért háromezer forintot kell fizetni. Ha beviszi az ember az étterembe, hogy megsüssék neki, az étlapi árból levonják a nyers halért fizetett összeget. „Van, hogy naponta ötvenet is hoznak” – mondja Gábor.

A legtöbb pisztráng karácsony előtt fogy, ilyenkor füstöltből is és nyersből is nagyjából ezer-ezer darabot vesznek. „Ilyen tájban már tömegek kérdezik, hogyan leszünk nyitva az ünnepek előtt. Pár hétre átalakulunk halbolttá” – mondja Gábor.

„Az akáctól szép lesz a színe, a tölgytől és a bükktől füstös ízt kap.” // Fotó: Belicza László Gábor / Forbes

A füstölőbe egy forgalmas nap ebédjéhez legalább nyolcvanat betesznek hét-nyolc órára. Eleinte túlbonyolították, és mustármagos, borókabogyós páccal próbálkoztak, amiből persze semmit sem lehetett érezni. Aztán rájöttek, hogy csak az a fontos, hogy baromira besózzák a halat, mert az jól kihúzza belőle a vizet. A meleg füstölés mellett döntöttek, mert bár az csak mintegy két hétre tartósítja a halat, szemben a hideggel, amitől fél évig is eláll, de így kevésbé szárad ki a húsa, és ízletesebb lesz. „Az akáctól szép lesz a színe, a tölgytől és a bükktől füstös ízt kap.”

Lehal a mobilnet az erdőben

Ha kell, Gábor és Miklós beáll akár felszolgálni is. Azt mondják, a pénz ilyenkor jön, nem a halpakolásból. Az eddigi befektetésükre csak azért fogható rá, hogy megtérült, mert minimális fizetést vesznek fel, csak az osztalék a jövedelmük.

„Ha a kétkezi munkánkat is forintosítanánk, sose térülne meg, előbb dőlne össze az épület.”

„Szorgalmasak, nagyon sokat dolgoznak, ezért tartanak itt” – mondja Gáborról és Miklósról Meződi József, a budai Remíz étterem tulajdonosa (egyben az Apostol együttes énekese). Ők évekig heti rendszerességgel vásároltak Visegrádon pisztrángot, és az Ördögmalomtól tanult recept szerint kínálták.

„A covid után átalakultak az ebédelési szokások, ma inkább szendvicset vagy valami egyszerűt vesznek hétköznap, legfeljebb hétvégén fogy a hal” – mondja Meződi Aliz, József felesége és cégtársa. Majd hozzáteszi: most, hogy felhoztam a témát, lehet, hogy újra vásárolnak Visegrádon pisztrángot. Az, hogy szlovák, egyáltalán nem hátrány szerintük, magyar pisztráng már nemigen nő meg Magyarországon.

Az Ördögmalomban a covid alatt egy ideig elvitelre még árulhattak pisztrángot, aztán az önkormányzat bezáratta őket, hogy ne csalogassák az embereket az erdőbe.

„Ekkor mondtuk ki, hogy az életben egyetlen fontos szabály van: ne költsd el a pénzed hülyeségekre. Figyelünk, hogy ne éljük fel, amit megkeresünk, hanem mindig tartalékoljunk”

– mondják. Mindketten reggel korán kezdik a munkát: szerveznek, pakolnak, összeírják a napi teendőket. „Úgy tudunk elutazni nyaralni, hogy rábízunk mindent a másikra” – mesélik. De síelni együtt mennek, télen úgyis bezárnak egy időre. Bármelyik alkalmazottjuk elmenedzseli ma már az éttermet, de azt tapasztalták az évek során, hogy ha ők nincsenek ott, tuti lesz valami gond.

„Volt, hogy az erdőben ágat vágtak, és az ráesett egy vezetékre, ilyenkor rohannunk kell aggregátorért. Gyakran lehal a mobilnet is, ha egy szép kirándulós napon megtelik az erdő, márpedig kötelező kártyát elfogadnunk. Na, ez jellemzően akkor van, amikor ötven ember áll sorban fizetni, és készpénzük persze nincs.”

A cikk eredetileg a Forbes magazin 2024. decemberi számában jelent meg. Kiemelt kép és fotók: Belicza László Gábor / Forbes.

The post Az egyik legszebb túraútvonal mellett pisztrángtutujgatót nyitottak, aztán rájöttek, hogy lehet belőle igazi üzlet appeared first on Forbes.hu.