Mit tud a skandináv konyha? Mivel tudták letaszítani a franciákat a trónról, miért forog azóta is körülöttük a világ?
Az északi stílus valahogy mindenkinél bevágódott. A skandináv szakácsok húsz éve még külföldön stázsolva szívták magukba a tudást. Majd hazatérve tovább kísérleteztek, tehát az alap francia, de végeredményben már inkább minimalista. Az ételek kinézete sokkal elegánsabb, letisztultabb lett, és az anyagfelhasználás is logikusabb. Gyakorlatilag mindent hasznosítanak, abszolúte meglovagolták a fenntarthatóságot, erre szerintem a franciák nem ébredtek rá időben.
Úgy tartják, a sok Michelin-csillagos gasztronómia egyszerűen nem tartható fenn. Sem környezetileg, sem gazdaságilag.
Van benne ráció. Fenntarthatóan kell alakítani az ételeket, mindent fel kell használni, a pazarlásnak nincs többé helye. Azt is látni, hogy a munkáltatók nagyon jól járnak a stázsolókkal. Ha ők nem lennének, nem biztos, hogy ezek az éttermek ezen a színvonalon tudnának működni.
Vannak még kiabáló Gordon Ramsey-k a csúcskonyhákon?
Nincsenek. Franciaországban előfordulhat, Dániában egyáltalán nem jellemző. Tiszteljük a másikat, nincs üvöltözés, főleg nem szerviz alatt. Az a legfontosabb, hogy az gördülékenyen, hiba nélkül menjen le, utána megbeszélhetjük, hogy legközelebb min változtassunk. Próbálunk mindenre odafigyelni, de hatalmas a stressz. Hibázni nem lehet, minden váratlan helyzetre fel kell készülni, mindig mindenre készen kell állni.
Milyen váratlan helyzet lehet a konyhában?
Például allergiás reakciók, vagy hogy nem a soron következő ételt rakják a vendég elé. Tizenöt–tizenhat fogásos a menü, és egyszer előfordult, hogy az asztalnál több ételintoleranciás résztvevő volt, a felszolgáló pedig rossz vendég elé tette a másiknak készített fogást. Még helyben, azonnal orvosoltuk, nem történt tragédia, pedig lehetett volna. Büfékben sem fordulhatna elő, nemhogy háromcsillagos éttermekben.
Mesélj az előző munkahelyedről, a Svinkløv-ról, az is nagyon különleges hely.
Ikonikus hotel fent északon, szinte minden dán ismeri. Csak évi hét hónapot van nyitva. Nincs Michelin-csillaga, mert nem erről szól, de így is elképesztő a minőség, a Bocuse d’Or-nyertes Kenneth Toft-Hansen vezeti. A lehető legközelebbről, őstermelőktől szerzik az alapanyagot, a tengerparton, erdő mellett van a hotel. Mindennap reggel tízkor volt értekezlet, ott derült ki, mit tudunk használni. Mindenki hozta az ötleteket, aztán a séf vezetésével összeállt az étlap, és leteszteltük. Volt, hogy a séf felkelt, lement a partra, kifogott húsz makrélát, és azt mondta: hát, akkor ma makréla lesz.
Mi van, ha a teszten kiderül, hogy mégsem jó az ötlet?
Előfordult már, hogy két órával a szerviz kezdete előtt nulláról újrakezdtük az étlapot, mert a teszten nem volt annyira jó, amennyire akartuk. Tudtuk, hol rontottuk el, mindenki összetartott, tökéleteset akartunk, és jó lett a végeredmény. Igazi csapatmunka.
Nem tűnik nyugodt, jól tervezhető munkakörnyezetnek.
Pedig az. Ráadásul nagyon modern, jól felszerelt konyha állt rendelkezésünkre, támogató séfek körében. Nem mondom, hogy könnyű, mindenkinek voltak hullámvölgyei. Volt, aki elsírta magát, mert éppen úgy érezte, nem tudja időben befejezni a munkáját. De mindenki együtt volt, nem hibáztattuk egymást, és ez nagyon jó volt benne.
Úgy tudom, az ottani főnököd, Kenneth ajánlott be téged a Geraniumba.
Szeptemberben, a szezon végéhez közeledve már keserédes volt a hangulat. Mindenki fáradt volt, egyre hidegebb, sötétebb lett, de tudtuk, hogy nagyon fog hiányozni a hely. Kenneth mindig jött, megveregette a vállunkat, és kérdezgette, hogy na, merre tovább, találtunk-e már munkát. Mondtam neki a terveimet, hogy szeretnék kicsit lenyugodni. A fejét csóválta: „Ármin, biztos jó az neked? Ki kell használni a lendületet!”
Egy héttel később volt egy komolyabb beszélgetésünk, és elkezdte sorolni, hova mehetnék, Japántól Dél-Amerikáig, a legjobb éttermekbe. Elhangzott tőle a Geranium is. Már régóta bennem volt, tudtam, mi folyik ott. Mosolyogtam, hogy jól hangzik, élnék a lehetőséggel. Fel is hívta a Geranium séfét, megkérdezte, van-e hely nekem. Elutaztam személyes interjúra Koppenhágába, nagyon megtetszett a konyha, a koncepció. Alá is írtam náluk.
Chef de partie a pozíciód, nagyjából a részlegvezetőnek felel meg. Mi a feladatod?
Nagyon kompakt, logikusan felépített konyhánk van, nekem teljesen új volt a rendszer. Csapatokra van osztva, ki hol dolgozik, de mindenki besegít a másiknak. Az én szekcióm felel a halakért, zöldségekért, szószokért. Hárman vagyunk, gyakorlatilag én vagyok a feje, én fogom össze a csapatot, és adom ki adott nap adott percében a feladatokat. Külön ember felel a tengeri fogásokért, a másik azért, hogy minden zöldség hibátlanul nézzen ki.
Megjön kora reggel az áru, és elkezdjük feldolgozni úgy, ahogy a tányéron meg kell jelennie. Sütni-főzni csak a szerviz ideje alatt szoktunk, szóval úgy kell előkészítenünk az alapanyagokat, hogy utána a legrövidebb idő alatt, a legegyszerűbb módon, a legtökéletesebben tudjuk őket elkészíteni. Úgy készítjük be a díszítőelemeket, hogy csupán egyetlen mozdulat legyen elkészíteni és tányérra tenni őket, így lesz gördülékeny a szerviz, és így tudjuk a higiéniát is fenntartani.
A tiétek lett Dánia első háromcsillagos étterme, sőt 2022-ben a világ legjobbjának választották, a szintén dán Nomát taszította le a trónról. (Mi is kipróbáltuk: Forbes, 2022/06.) Mit tud a Geranium, amiért megéri ott fejenként 230 ezer forintot elvacsorázni?
Ha egy szóval kellene jellemezni: elegancia. A tudat, hogy jól képzett séfek dolgoznak itt. Például az executive chef, Rasmus Kofoed, bronz-, ezüst- és aranyszobrot is nyert már a Bocuse d’Oron, nincs még egy ilyen séf a világon. A sommelier-nk, Søren Ørbek Ledet is több komoly elismeréssel jeleskedik, a sous chef Ronni Mortensen pedig most is a dán Bocuse d’Or-csapat kapitánya. Az elhelyezkedés is egyedi, a koppenhágai Parken stadion nyolcadik emeletén vagyunk, innen rálátni a város legnagyobb parkjára, és persze a futballpályára is.
Ha valaki tradicionális ételekre vágyik, szerintem a Nomába fog menni. Ha inkább valami modernre, extrémre, elrugaszkodottra, akkor az Alchemistbe. A Geranium elegáns, előkelő, itt étkezés alatt az ember komfortosan érzi magát. Nincs még egy ilyen precízen felépített, modern, tiszta rendszer, ennek tudatában jönnek hozzánk a vendégek.
Innen hogyan tovább?
Úgy érzem, kicsit visszább kellene lépnem. Hosszú távon tarthatatlan a munkatempó, sokat kivesz. Már keresem a következő helyemet.
Nem kellemetlen, hogy megjelenik veled egy interjú, amiben a munkaadód azt olvassa, hogy elkezdtél nézelődni?
Nem akarok senkit félrevezetni, időben szeretném megtervezni a következő lépést. Valami kicsivel kreatívabbra vágyom, ahol több a főzés, ahol tudom hasznosítani az elmúlt tizenegy év tudását. Jelenleg nem az én ötleteimet használjuk, a head chef és az executive chef álmodja meg a recepteket és az ízeket, ezeket kell nekünk elkészíteni és tányérra tenni. Jobban szeretnék valami sajátot a jövőben, még keresem, hogy mit, egyelőre nem jött velem szembe semmi.
Ha felhívnának, hogy új főzős műsor indul, és kéne bele egy hiteles arc, hazajönnél?
Ez meg is történt egy hete, nagyjából évente hívnak.
Mit válaszoltál?
Az első üzenetekre mindig azt, hogy megtisztelő, majd elutasítom. Megmondom őszintén, most, a legutóbbinál már nem is válaszoltam. Mert nem érdekel. Ezek megrendezett show-műsorok.
Akkor mire vágysz, mi lehetne a következő lépés a karrieredben?
Nagyon tetszik a farm-to-table vonal. Hogyha már valamit elkezdünk, próbáljuk meg a legjobbat nyújtani, környékről beszerzett alapanyagokból, minél kisebb ökolábnyommal, fenntarthatót és tényleg ízletest. Legyen tápláló és egészséges az étel, nemcsak tetszetős, de finom is. Magas színvonalon, szaktudással, szívvel-lélekkel. Ha szabad kezet kapnék egy újonnan megnyíló, ökogazdaságra alapuló étteremben, azért már szívesen hazamennék.
Ki kicsoda a konyhában?
Executive chef:
a konyha tábornoka, ő áll a szervezet csúcsán. Feladata az új fogások kidolgozása, az étlap összerakása.
Chef de cuisine:
a konyha operatív vezetője, aki aktívan jelen van a konyhában. Más néven head chef.
Sous chef:
a konyha napi szintű irányítója, a munkafolyamatok levezénylője.
Chef de partie:
részleget vezet, például a húsokkal és a szószokkal vagy a köretekkel és a levesekkel foglalkozó csapatot irányítja. Ármin itt tart.
Pastry chef:
a cukrászséf, alapvetően a desszertekkel foglalkozik, de hozzá tartoznak a helyben sütött pékáruk is. Önálló egységről van szó, jellemzően közvetlenül az executive cheffel egyeztet.
Commis chef:
leginkább a magyar kukta szó megfelelője, az előkészítéstől a tálalásig mindent ő végez a felettesek irányítása alatt.
The post Büfékben sem fordulhat elő,nemhogy háromcsillagos éttermekben appeared first on Forbes.hu.
