Pesti István tatai étterme bárhol megállná a helyét Európában, és a Michelin vörös tábláját a két csillaggal sem véletlen szögezhették ki a bejárati ajtó mellé. Tata nemcsak az éttermi élmények miatt ér meg egy kirándulást, de ez mindenképp erős érv.
„Nagyon szeretem ezt a fát. Olyan kiülni alá, a tópartra, mintha Franciaországban vagy Svájcban lennénk, van egy sajátos energiája. Ritkán tudom megtenni, de ha néha kijövök, még ma is elvarázsol.” Az Öreg-tó partján, a vár és az Esterházyak kastélya között állunk, és nem Pesti István az egyetlen, akit magával ragad ez az időtlen hangulat, ahol a folyton fel- és alászálló vízimadarak jelentik a mozgalmasságot, a méltóságteljes fák, az öreg épületek, a víztükör pedig a nyugalmat.
Amikor István tíz évvel ezelőtt, egy frissen kiérdemelt budapesti Michelin-csillagot hátrahagyva ide jött, sokan tartották különcnek. De legalábbis furcsán néztek rá,
nem értették, miért megy el egy feljövőben lévő budai étteremből egy szép, nyugodt, de gasztronómiai értelemben a térkép szélén lévő vidéki városkába.
Nem csak a fővárosi kritikusok nem értették, tatai munkatársai sem a sztárt várták. „Ez itt nem megy. Ez itt a vidék. Itt jó nagy húsok kellenek. Úgyis visszamegy Pestre” – ilyesféléket mondtak neki, vagy susmogtak a háta mögött.
Az a bizonyos fokhagymás üveg
Tíz évet eltölteni valahol szinte semmiségnek tűnik, különösen, ha az ember egy több mint 240 éves fa mellett áll és beszél. Az említett platánt ugyanis az 1780-as években, Esterházy Miklós János koronaőr fia, Ferenc megbízásából szállították ide Versailles-ból. Törzse hatalmas, több ember sem érné át, koronája fél focipályányi helyen ad árnyékot. Jól érzi magát a vízparton, ahogy a platánfák általában.
Tata – étterem ide vagy oda – talán nem számít a legfelkapottabb kirándulóhelyek közé, pedig van mit nézni. Van itt vár, kastély, kiskastély, angolkert, kálváriadomb, és akkor még nem beszéltünk a Cseke-tóról, a vízimalmokról és a teljesen egyedi hangulatú Fényes Tanösvényről.
Az Esterházyak gondos gazdák voltak, művelhetővé tették a földeket, hatalmas angolparkot hoztak létre, platánt, vadgesztenyét, hársakat, szomorúfüzet és jegenyenyársat telepítettek, a tó körül pedig mai szemmel nézve is meglepően komplex gazdasági rendszer működött színházzal, malmokkal, bőrfeldolgozóval, sörfőzdével és az etyeki borokat feldolgozó pezsgőgyárral.
De a terület urai sem mindig a helyi pezsgőket itták, időnként a sofőrt – az ötödik számú magyar jogosítvány tulajdonosát – küldték Bécsbe champagne-ért, a helyi történet szerint volt nap, hogy kétszer kellett fordulnia. Az autóvezető a személyzeti szállás épületében lakott, ahol ma az éttermek működnek. Ide, ebbe a miliőbe jött meg egy évtizeddel ezelőtt az új séf.
Itt már korábban is működött egy, mondjuk úgy, helyi jelentőségű étterem, de a tulajdonos, Szeles László úgy érezte, hogy ebben a helyszínben több van, szintet kell lépnie. Tervéhez megfelelő cinkostársra talált Istvánban, aki az életről, meg a vendéglátásról is sokkal komplexebben gondolkozik, mint a „belerakom a frituba, azt’ jó lesz” típusú szakácsok.
„Amikor tíz éve idekerültem, ez a hely nem volt a helyzet magaslatán. Mint egy állatorvosi ló, olyan volt. Ami lehet rossz egy étteremben morálisan, szakmailag, a konyha felépítése, minden mélyponton volt. Idejöttem tavasszal, és úgy ősszel
mondtam a srácoknak, hogy kezdjünk el most már rendes ételt csinálni, engedjük el ezt a vonalat, és kezdjük el azt, amiért itt vagyunk. Úgyhogy leszegett fejjel, csak magunkra koncentrálva elkezdtünk szépen lassan építkezni ebből a nagyon mélyből.”
Azzal kezdte, hogy kihajított egy kis üveget a hűtőből. Apróra darált fokhagyma volt benne, olajban marinálva. Ezt a kis lustaságot rengeteg séf megengedi magának, fokhagyma ugyanis sok ételhez kell, a hámozás időigényes, egy kis időt lehet nyerni az előre bekészített verzióval. Csakhogy ez az oxidáció miatt már nem az igazi. Azt mondja, mindig ez az első, amit eltűntet egy régi konyhából, de lesöpörte az asztalokról az Erős Pistát és az olívaolajat is, egységesítette az étkészleteket és a milliónyi kiegészítőt. Nem tűnik nagy változásnak, mégis, a nagyon aprónak tűnő részletek összessége különbözteti meg a jó helyet az átlagostól.
Pesti István híresen nem az a séf, akit csak az étel érdekel, ő az egész étteremről mint nagy, komplex élményről gondolkozik. Kérésére átalakították a vendégteret is, mások lettek az alapszínek, és egy kandallóval otthonosabbá tették a hangulatot. Megfigyelte azt is, hogy a pamlagok túl mélyen vannak, a falakra pedig tükröket tervezett, hogy aki háttal ül, az is részese legyen a térnek.
Nem az a drága, ami sokba kerül
Miután kihajítottak mindent, amit ki kellett, építkezni kezdtek. Átépítették a konyhát, újraírták az étlapot, és felemelték a menü árát 980 forintról 3000 forintra. Az első hetekben furcsán néztek a pisztrángtatárra ponzumártással, és két-három hónapig nem is sokan csaptak le rá, aztán lassacskán már látszott, hogy működni fog a dolog. Először a környékbeli gyárak nemzetközi vezetősége szokott hozzájuk.
Volt olyan francia vezető, aki nem is volt hajlandó máshová járni, egy másik vállalat japán főnöke pedig szó szerint „átadta” őt a következő igazgatónak.
Később aztán a budapestiek és a helybeliek is felfedezték a Platánt. „Azt mondták, itt nem lesz vendég, ennyi pénzért ki az a hülye, aki ide jön ebédelni. Az első három hónapban ez igaz is volt. Aztán a következő tavaszra odáig fajult a dolog, hogy az emberek duplán ették a menüt. Hatezer forintért rendeltek egy degusztációs menüt, mert ár-érték arányban nem lehetett ilyet enni nemcsak Tatán, hanem talán egész Magyarországon sem. Azt szoktam mondani, hogy nem az a drága, ami sokba kerül, hanem ami nem éri meg.”
Ma, amikor a Platánról van szó, legalább két helyről beszélünk: a régi étterem-kávézó helyén 2020 nyarán nyílt meg a fesztelenebb, a szó jó értelmében véve hétköznapibb Platán Bisztró, majd egy évre rá az egész estés élményt kínáló Platán Gourmet, és a nyitás után nem sokkal, első vidéki étteremként Michelin-csillagot kapott. Rögtön kettőt is, ami nemzetközi szinten is a ritkább esetek közé tartozik.
„Az, hogy a Platán Gourmet kétcsillagos étterem, az nem az elmúlt egy-két évnek köszönhető, hanem az első éveknek. Volt, hogy reggel fél ötre jöttem, és tizenegyig voltam bent, sokszor szabadnap nélkül.” Ahogy beszél, egyszerre van benne határozottság és alázat. István nem a harsány, nagydumás séfek közé tartozik, mondatait alaposan átgondolja. Ahogy magyaráz, vagy a konyhában áll, abban nyugalmat sugárzó erő van.
„Nagyon messziről indultunk. Volt egy felszolgáló kollégám, aki félrehívott, hogy elmondja nekem, hogy ez itt nem fog működni, itt vidéken azért nem úgy megy, ahogy te ott Pesten csináltad.
És mondtam neki, hogy válaszolni is unok erre a dologra, mert ezt annyiszor meghallgattam már, hogy magamat unom hallgatni. Eddig is megcsináltam, és most is meg fogom csinálni.”
Külföldről jönnek hozzá tanulni
„A legnagyobb inspiráció, amire emlékszem, a Nem kell mindig kaviár című sorozat volt” – mondja István arról, hogyan lett séf. A fővárosban nőtt fel, édesanyja és nagyanyja tisztes, polgári konyhát vitt otthon. Mindketten nagyon jól el tudták készíteni az ételeket, és ezek az alapízlések kiskorban beivódnak az ember agyába.
Mégsem tud egyetlen meghatározó pontot mondani, ahol a séfpálya mellett döntött, de a nyugatnémet sorozatból megmaradt, hogy a főszereplő sokat főzött, és rengeteg csinos nő vette körül. Jó tanuló volt, sokfelé mehetett volna tanulni, de ő főzni akart, minél hamarabb. Az oktatás csapnivaló volt, meséli, a legtöbbet autodidaktaként és a kortársaitól tanulta. Na, és a külföldi szaklapokból és könyvekből, minden pénzét ezekre költötte már fiatalon is.
Mesterének csak azért nem tarthatta Kalla Kálmánt, mert ahhoz túl rövid ideig dolgoztak együtt a Gundelben, de példaképének őt nevezné. Noch dazu később megtudta, hogy Kalla is követi az ő pályáját. „Nagyon magas szinten volt. Ha lett volna Michelin Magyarországon, biztos, hogy többcsillagos lett volna.” És hogy őt tartja-e valaki mesterének? Annak idején nem ment külföldre stázsolni, hozzá viszont már többen is jelentkeztek külföldről. Ősszel Franciaországból jött egy fiatal, hogy néhány hónapot náluk dolgozzon, először a bisztróban, utána a gourmet étteremben.
Önmeghatározása szerint magyar konyhát képvisel ázsiai ízvilággal és francia technológiával. Azt gondolta, hogy ezt először ő találta ki, de később kiderült, hogy a háromcsillagos stockholmi séf, Björn Frantzén már korábban is megfogalmazta ezt. Olyanra is akadt példa, hogy egy teljesen új ételt talált ki, ami néhány nappal később szembejött vele egy másik helyen, egy olasz séftől, pedig egyáltalán nem volt köztük semmilyen kapcsolat.
„A befőzést, savanyítást, aszalást, szárítást is szívesen használjuk. Érdekes, hogy ezeket a skandináv gasztronómiából tanultuk újra, de a magyar konyhában is megvoltak ezek a technológiák – mondja.
– Úgy szoktam fogalmazni, hogy a magyar konyhát sokfelől meg lehet találni, de valahogy sehogy sem sikerült még rábukkannunk.”
Füstgép, kacsaconsommé és japán tojáskocsonya
Hogy neki mégis mennyire sikerült rábukkannia a magyar konyhára, arról meggyőződhet, aki benevez a kétcsillagos vacsoraélményre. A teljes menüsor náluk hivatalosan tizenkét fogásból áll, de valójában jóval több étel, hiszen rögtön üdvözlőfalatból három is van. A vacsora a várra néző télikertben kezdődik, majd dönthetünk, hogy a konyhával közvetlen kapcsolatban álló zöld szalonban folytassuk az estét, ahonnan az összes fogás készítését sasolhatjuk, vagy a kevésbé mozgalmas, intimebb kék szalon székeibe süppedünk bele, átadva magunkat a barokkosan túlzó, mégis otthonos térnek.
Az első komolyabb fogás előtt a felszolgálók mindkét verziónál egy régi permetezőre emlékeztető füstgéppel penderülnek elénk – és igen, ezekhez a show-elemekhez tényleg idő kellett, hogy a közönség megszokja. De bármennyire is teátrális a kézzel hajtott pöfögő gép, a fehér szarvasgomba utánozhatatlanul illatos füstje egy csapásra átrepít minket egy másik világba.
Egy kétcsillagos helyen szinte kötelező az ilyen show, a Platán Gourmet-ben inkább csak finom gegek jelennek meg, nem kell attól félni, hogy egy közönségbevonós vacsoraszínházban kell a feszengő segédszereplőt alakítanunk.
„Mindig elmondom, hogy ez jól hangzik első blikkre, de megvan a negatív felhangja is, mert sokan azt gondolják, hogy biztos szép, de nem finom. Nekem nagyon sok melóm volt bebizonyítani azt, hogy ez nem öncélú szép tálalás csak, hanem van mögötte valós tartalom is – mondja arról, hogy sokan tartják a legszebben tálaló magyar séfnek. – A leves például kimondottan erről szól, hogy nemcsak látvány, hanem van valós, szakmailag indokolható oka is, hogy ezt a technológiát használjuk.”
A leves jelen esetben egy kacsaconsommé. Egy eredetileg kávékészítésre használt, különleges belga rézszerkezetben tálalják, és a vacsora egyik csúcspontja, csakúgy, mint az étlapról gyakorlatilag levehetetlen, a nyitás óta állandó szereplő japán tojáskocsonya (csavanmusi). A főfogás a vagjú marha, kacsamáj és borjúbríz találkozása. A desszert habkönnyű, forró csoki-karamell szuflé.
A kancsós részben találjuk a kacsaconsommét, ami egy sült kacsával besütött, ázsiai fűszerekkel és szójával frissített alaplé. Az erőleves a melegítés hatására átfolyik a másik tartályba, amiben friss gomba, hagyma, petrezselyem, koriander és csili van. A zöldségekkel felfrissített levet a vákuumhatás visszaszívja az első kancsóba, majd a felszolgáló a tányérba önti, ahol már várja a zsenge zöldborsó, a kucsmagomba, a kacskagomba és a vietnámi ihletésű húsos-gombás töltelék. Végül egy bronz ágacska következik, végén egy gocsudzsang jus-vel bekent, csilis-szezámos olajjal meglocsolt kacsanyelv. A kávéfőző egyfajta tisztelgés is Öveges József fizikaprofesszor előtt, aki pályafutásának egy részén a tatai piaristáknál is tanított.
„Egyszerűen kóstold meg. Nyugodtan!”
István úgy két évtizeddel megelőzte a korát, legalábbis ami az ehető virágokat illeti. Már a 90-es évek elején együtt dolgozott egy szentesi kertésszel, Piller Józseffel, akivel a kétségkívül vicces nevű Arany Mókus étterem séfjeként találkozott. Begónia, harangvirág, krizantém, téli porcsin: nem is tudja pontosan megmondani, hogy hányféle virágot tartanak itt, és használnak a konyhában. „Egyszerűen kóstold meg. Nyugodtan!” – mondja, én pedig egy perc múlva szinte legelem az oxalisleveleket.
„Kicsit olyan hangulata van, mint a Füvészkertnek A Pál utcai fiúkban.” Az étteremtől néhány percre, a kertészetben járunk, a régi üvegházban. Itt termesztik a fűszernövényeket, a mikrosalátákat, a zöldeket, a virágokat és a csilipaprikát, amit néhány óra múlva az étteremben is használnak. A régi épület hangulatos, de mivel alacsony, nyáron hamar felmelegszik, télen viszont nem elég világos, ezért néhány méterrel arrébb már épül az új, sokkal modernebb melegház.
A kert nem több, mint egy fél focipálya, mégis megteremnek itt a fodros káposzta, a vad brokkoli, a paradicsom, a különböző paprikafajták, a répák, az ázsiai padlizsán, a kukorica, a málna. Tervezést, előre gondolkozást igényel, hogy mit, mikor, és mennyit szeretnének fölhasználni, de egy kertész és két segítsége bőven megtermel itt annyi alapanyagot, amivel több éttermet el lehet látni.
„A kukoricát is akkor szedetem le, amikor ilyen hosszú, csak én direkt rajta hagyatom a héját. Lássák, hogy ilyet nem tudsz boltban venni. Pont Lenke néni, aki a kertben segít, szokta mondani, hogy olyanok vagyunk, mint a rossz gyerekek, hogy mindent akkor szedünk le, amikor nincs megérve,
hogy nem hagyjuk meg, hogy megnőjön.” Amire pedig nincs azonnal szükség, vagy nem eszik meg bébikorában, azt savanyítják, fermentálják, aszalják, lekvárt készítenek belőle, ahogy a nagyszüleink idején.
„Régóta úgy gondolkozom a főzésről – mondja István –, hogy nem a konyhában akarok elkezdeni dolgozni, hanem szeretnék hatni az alapanyagokra, de még a tányérok kiválasztására is, ez mind hozzátartozik az összképhez.” Tatához nem volt kötődése, a fő vonzerő talán az volt, hogy a tulajdonossal hamar megvolt az összhang, és lehetővé tette, hogy kertészetet hozzanak létre. A Platán név ma – akárcsak az Esterházyak idején – egy összetettebb rendszer részek: az éttermekhez tartozik az említett kert és üvegház, a pékség és a cukrászat is.
És a vacsora után sem kell elsietni sehová, több épületben összesen huszonnégy szoba közül lehet választani, a MirrorSpa wellness a vízparton, a tatai várárokban pedig külön élmény. Az alapító tulajdonos, a lokálpatrióta vállalkozó Szeles László elsődleges üzlete a nehézgépmotorok felújítása, de tősgyökeres tataiként számos üzletbe, így a vendéglátásba is belefogott a környéken.
A két csillaggal stabilan felkerültek a hazai turisták térképére, de hiába vannak szinte egyformán közel Budapesthez, Bécshez és Pozsonyhoz, a külföldi gourmet-k rohamai egyelőre elkerülték őket. A vendégek 98 százaléka hazai egyelőre, bár a jövőben ez is könnyen megváltozhat, mivel idén ősszel forgatott náluk a Flavoury stábja, és sokat várnak ettől a kicsit a Chef’s Table-höz hasonló sorozattól.
Éppen a külföldi megjelenés erősítése miatt kötöttek partnerséget Gerendai Károllyal, egész pontosan a Costes Grouppal is, velük Pesti ismét belevágott egy pesti kalandba is, nevezetesen a Time Out Marketen nyitottak egy új egységet, Canteen by Pesti István néven.
„Az indulás nagyon erős volt, mindenkit meglepett a nagy érdeklődés. Engem is magába szippantott a hangulat, sok kollégát ismerek onnan, többekkel baráti a viszonyom.” De nem titkolja azt sem, hogy ez a projekt sok energiáját lekötötte az elmúlt időben, ezért is fog most egy kicsit hátrébb lépni és pihenni.
„Tévét nem nagyon nézünk, hogy a gyerekek ne ezen nőjenek fel, de napokat tudnék végigolvasni. Otthon van egy nagyobb falam, mint ez a rész itt, az összes polcot csak a szakácskönyveknek csináltuk – mutat az étterem egyik téglafalára. – Ezeket szeretném most kellőképpen tanulmányozni, utoljára nem is tudom, mikor volt rá példa” És amikor nem a konyháról olvas, leginkább a történelem érdekli. „Az angol történelem van becsípődve nagyon.” Főként a Tudor-ház története, a Jakabok kevésbé, de a hastingsi csatától a 17. század kezdetéig szinte minden érdekli.
„Sokkal jobb szakácsokkal dolgoztam, mint amilyen én vagyok, csak valahogy bennem volt meg az a kitartás, az erősebb akarás, hogy kitartsak e mellett, mint hogy elvigyen valami más. Alapvetően én egy jó munkásember vagyok.”
The post Hiába mondták neki, hogy vidéken nem úgy megy mint Budán, mégis megcsinálta – Michelin-csillag lett a jutalma appeared first on Forbes.hu.
