A csúcson, teljes nyugalomban
A Zen Eateryt nehéz besorolni, valahol az étkezde, a bisztró és a csúcsétterem között áll, de gyakorlatilag bármi illik rá. Egy biztos, a konyha kreatív, minőségi, egyedi. Ilyen az, amikor két, a vendéglátást szívből űző fiatal közös üzletbe fog. 

Nekünk fontos a személyesség, hogy lássák a vendégek, hogy hétből hat nap itt vagyunk, és szívünket-lelkünket beletesszük, és ezért tud jó lenni. Mint tulajdonos példát kell mutatnunk” – mondja szinte egymás szavába vágva Szelei István és Luu Trong Vinh, vagy ahogy mindenki szólítja őket, Pisti és Vini.

Vini hétéves korában került Magyarországra, és sokáig énekes vagy focista szeretett volna lenni. Aztán mégis a példaképe, vagyis édesanyja foglalkozását választotta: „Egyszer azt mondta nekem: »Fiam, gyere, mutatok valamit. Kóstold meg ezt a fűszert. Aztán ezt. Mit érzel?« Mondom, fűszereket. És akkor mondta: »Most a kettőt egyszerre kóstold meg.« Akkor jött egy varázsütés. Onnantól szakács akartam lenni.”

Pisti az utóbbi években több helyen is megfordult, dolgozott Norvégiában, egy évet Vietnámban, de a legtöbb időt Huszár Krisztián mellett töltötte a Beszállóban, a Fámában, majd a Vietnámi Gulyásban. Vini is sok helyen gyűjtött tapasztalatot, majd családi vállalkozásban megnyitotta az egyik legszerethetőbb pesti levesezőt, az egykori Good Morning Vietnam nevű helyet. 

„Pisti nagyon sokat járt hozzánk, és nálunk ugye mindig volt rizs. Állandóan rizst akart enni” – meséli Vini.

Bár egy iskolába jártak, nem onnan, hanem a baráti társaságból ismerik egymást. Régóta jó barátok, mindketten főznek, végül közös üzletük is lett. Együtt találtak rá az ingatlan.com-on egy hirdetésre. A volt kínai büfé alaposan le volt amortizálva, de a hangulata jó volt. Kibérelték, majd nekiálltak a felújításnak, és 2023 második felében megnyitottak. Szájról szájra terjedt a hírük, és mostanság – majd egy évvel a megnyitás után – sem mindig egyszerű foglalás nélkül leülni. 

Az előételeknél máris felkapja a szemöldökét az egyszeri gasztroesztéta: cheeseburger-tavaszitekercs. Tessék? A ropogós rizspapírban szaftos marhahús, cheddar, alatta házi remulád némi szarvasgombaolajjal. „Gyakorlatilag ez egy sajtburgerflash – mondják –, csak ropogós textúrával. Ilyet nem kapsz máshol.”

És akkor mit mondjunk a levesekre? Ott van rögtön a hanoi rámen. Sűrű, tele ízekkel, valahol félúton a pho és a sójurámen között, savanyított tojással, rámentésztával, zöldfűszerekkel, siitakéval, marhapofával vagy rántott csirkével. A kacudon is nagy klasszikus náluk. Sós-cukros pácban „sonkásított” omlós karaj, krémes tojás, csirkejus, szusirizs, mindez szezámos uborkasalátával. És a végére hagytuk a legérdekesebb dobást.

Ha a norvég halleves és az ázsiai konyha kifejezések egymás mellett szerepelnek, ott két dolog lehetséges. Vagy van egy önjelölt gasztroforradalmár, akinél a fúzió az étlap teljes koncepciótlanságában merül ki, vagy az északi és az ázsiai konyha úgy találkozik egy tányéron, hogy abból valami új minőség jön létre. Nos, itt az utóbbiról van szó. 

Norvégiában létezik a fiskesuppe nevű étel lazaccal, sárgarépával, póréhagymával, jó vajasan, tejszínesen. Pisti ezt csinálta meg, kicsit könnyedebben, frissebben. Az alaplé itt is lazacos, de tejszín helyett redukált kókusztejjel, borosan, gyömbéresen, hagymásan, a betét pedig fél oldalán sült garnéla. Utóbbi feszes, szaftos, jó választás. De a játék csak itt kezdődik, a levesben van még pisztrángkaviár, füstölt lazac, tonhalpehely, friss koriander, citromnád, snidling, szezámmagos algachips, citromlé, szarvasgombaolaj és a saját csiliolaj. Csak az utóbbi huszonvalahány összetevőből áll.

És a csoda az, hogy ennyi alapanyag összekeverése után a tányér működik, az étel nagyon komplex, friss, jó élmény, észak és Ázsia keveredése. „Egyediek akarunk lenni, nem akarunk tömegcikket árulni. Nem szeretem azt a szót, hogy fúzió. Mi magunk vagyunk azok. Az egyikünk Ázsiában született, de Magyarországon nőtt fel, a másikunk meg magyar, de kiment Ázsiába. Ezért merem mondani, hogy fúziós, mert a gyerekem is az lesz.”

Összesen tíz asztal, kellemes hangulat, valóban kreatív konyha. Az ételekben csak úgy tobzódik a friss koriander, a citromnád, a gyömbér, az újhagyma, a csili, a szarvasgomba, az aromatizált olajok. Ennyi az egész, ennyi kell egy kis zenhez.

Zen Eatery
1067 Budapest, Hunyadi tér 10.

Gyorséttermet akartak, 101 lett belőle
Kazinczy utca 9. A cím ismerős lehet az ázsiai konyha budapesti rajongóinak. Itt működött az egyik első rámenező, és az alapító most több év után új hellyel tért vissza a régi falak közé.

Mindig nagyon jól éreztem magam, amikor a kultúrámról tudtam mesélni. Lehet, hogy ez egy ilyen pszichoszomatikus dolog, az elfogadás miatt, hogy kicsit más vagyok. Voltam tolmács is, és mindig a két kultúra hídjaként működtem, aztán jött a vendéglátás, mert nagyon szeretek enni, és hiányoztak ezek az ételek” – mondja Lu Boen, a 101 Neo tulajdonosa. Tízéves volt, mikor Magyarországra költözött kereskedő szüleivel.

Boen az IBS marketing szakja után dolgozott a bankszektorban is, de hamar eldöntötte, hogy önálló bizniszt szeretne. Kapóra jött, hogy apja épp befektetést keresett, így házon belül megvolt az indulótőke. A felismerés az volt, hogy a tésztaleveses kultúra még nem terjedt el itthon, így érdemes lenne üzletileg kiaknázni. Így indult a Ramenka sztorija, éppen tíz évvel ezelőtt. És a dolog bejött, rengetegen jöttek kipróbálni a japán levest. „Gyorsan vissza tudtam adni a befektetést.”

Néhány sikeres év után Boen és akkori felesége Kínába költöztek, miután eladta a budapesti üzletet. Az elgondolás az volt, hogy míg itt az ázsiai ételekkel lettek sikeresek, ott kint, a nagyobb piacon még nagyobbat gurítanak – európai ételekkel. Steak, saláták, gulyásleves, kürtőskalács. Vagy egy autentikus hamburger, kicsit rózsaszínre sütött hússal. „Több panaszt kaptam, hogy nem olyan, mint a Mekiben. Elég nagy mellénnyel mentem ki, hogy sikeres vállalkozó leszek kint is. Ott ezerszer nagyobb a piac, sokkal sikeresebb leszek. De nem így történt. Három évig voltam kint, és nem tudtam elérni semmilyen sikert.”

A nagy járványhelyzet közepén tért haza ő és két barátja is. Keve Márton a londoni séfkarrierjét hagyta ott, Muha Máté szabadulószobás vállalkozását hagyta hátra New Yorkban. Velük együtt nyitották meg a 101 Bistrót a Széll Kálmán téren, toronymagasra lőve a tajvani konyhát a budapesti gasztrotérképen. (Forbes, 2021/9.) A bisztró után jött a tésztázónak pozicionált, egyszerűbb, és árfekvésben is kellemesebb újlipótvárosi 101 Tigris. (Forbes, 2024/1.) A központi konyha szerepét is betöltő helyen készülnek az alaplevek és a tészták is. Ez a hely valójában már egy nagyobb koncepció része, mivel eleve gyorsétteremláncot terveztek indítani. 

Így tértek vissza a régi üzlethelyiségbe, a Kazinczy utcába is, ami dedikáltan Keve Marci séf „játszótere”, fúziós, kísérletező konyhával, eredeti receptekből kiindulva, de mégis úgy, hogy abból valami új lesz. Jó példa erre az egyik signature fogásuk, a borsos fekete tésztaleves. A lényeg itt egy sűrű, nagyon mély, komplex alaplé, többek közt kávézacc és égetett fekete fokhagyma felhasználásával készítik, és ehhez jön a vékonyra szelt, rózsaszínre szuvidált marhahús, a „steak”, a koriander és a házi tészta.

A másik büszkeségük a japán tonkocurámen vegán verziója. Az eredeti egy kollagénben gazdag, zsírtól tocsogó leves, sertéshússal, fejhússal, zsírral, és mindez nagyon finom is. Marci kétféle gombából, zabtejből, miszopasztából megcsinálta azt az alternatív, húsmentes verziót is, ami mégsem kompromisszum. 

A belső teret ugyanúgy Lengyel Márton, az Urba stúdió vezetője tervezte, mint tíz éve. Az alapkoncepció – a hosszú közösségi asztal, a tönkszékek, ablak előtti pult, nyitott konyha – nem változott, de a farészeket leégették feketére. A sou szugi nevű japán technika lényege, hogy hosszú időre konzerválják a fát – és még jól is néz ki. Ráadásul szimbolikus üzenete van: akár a görög mitológiában a főnixmadár, egy étterem is képes újjászületni.

101 Neo
1075 Budapest, Kazinczy utca 9.

Van beljebb a secret roomnál
Ez itt nem fúzió, ez Japán. Különleges atmoszféra, ázsiai ételek, sörök és szakék: ezt ígéri – és ezt tudja – a Yuru, egy bulikomplexum első emeletén.

Szöllősi Mihály, az étterem egyik alapítója (középen) gyerekkora óta vonzódik a japán kultúrához.

Át a kapualjon, széles lépcsősor, függőfolyosó. Egy belsőudvaros bérház első emeletén járunk, régen pontosan olyan volt, mint bármelyik hasonló pesti bérház. Aztán sok éve megnyílt az Ötkert, megszámlálhatatlanul sok koktél folyt le a torkokon, mire a tulajdonosok úgy döntöttek, hogy az egykori secret room helyén valami teljesen mást hoznak létre. 

Mielőtt a konyháról szót ejtenénk, muszáj egy hosszabb kitérőt tenni, mert az egyszeri fővárosi szusievő hamarabb találkozik kékúszójú tonhallal, mint ilyen belsőépítészeti minőséggel. Belépve egy terasz gyanánt is funkcionáló hosszúkás térben találjuk magunkat. Falécekből épített áttetsző karavánfallal választották le a belső udvartól. Ez a tér közvetlenül kapcsolódik a mindössze harminc négyzetméteres, meditatív nyugalmat árasztó belső térhez.

Finoman hullámzó pult, lekerekített formák, tömörfa polcok, rejtett surlófények, az emberi kézmozdulatokat őrző vakolat: az egész olyan, mint egy rejtett szentély. A tér centralitását egy felülvilágító hangsúlyozza, a padlót pedig egyedi fakockákkal burkolták, reflektálva a sétálóutca bazaltkockáira. A Noumen Studio tervein egyszerre érezzük a japán és a dán dizájn hatását – és azt, hogy a tulajdonosokat nem korlátozták az anyagiak terveik megvalósításában.

A két világ találkozása nem csak a belső térben érhető tetten. A receptekben és az alapanyagokban egyértelműen Ázsia, sőt a szigetország dominál, de a technológiában és a tálalásban előbújik az északi stílus is. „Az ázsiai világot ötvözzük a nordic stílussal, ami szerintem nagyon ütős kombináció. Az én szívemhez ez a két stílus áll a legközelebb” – mondja a fiatal csapatot vezető Hegedűs Levente, aki korábban a 101 Bistro séfjeként csillogtatta tudását.
A menü ételei között központi szerepet töltenek be a bincsótan grillen készülő forró jakitori és kusijaki fogások, szépen párosulnak hozzájuk a lágy szasimik, a füstös zöldségek, a halak és a szószok. A bincsótan egy tradicionális japán grill, amihez úgynevezett fehér faszenet használnak. Ehhez a Vakajama prefektúrából származó babérhárslevelű tölgyet százhúsz órás pirolízisnek vetik alá, vagyis oxigénszegény közegben a szerves hulladékot többféle termékre bontják. Ennél mélyebbre nem ásnék a faszenek világában, megmaradt olvasóink kedvéért mondom, hogy ez a grill: nagyon jó.

Egyik legnépszerűbb ételük a kacu szando, ami a szigetországban rendszerint egy rántott húsos szendvics, de itt szaftos marhahátszínnel, fermentált szilvával gazdagított, egyszerre édes és savanykás kacuszósszal és japán tejkenyérrel adják.

A másik büszkeség a szenes karfiol, amit gazdag szezámszósszal és pikáns csiliolajjal dobnak fel. Érdemes kipróbálni a hagyományos japán ételeket, mint a gjóza vagy épp a marha kacu hátszínnel, maldoni sóval, lime-mal, csilimajonézzel, és az olyan kikacsintásokat is, mint az olívaolaj és maldoni só kíséretében tálalt padrónipaprika-jakitori. 

Az ételek a trendi „small plate” jegyében nem emberesek, inkább arra lettek kitalálva, hogy többfélét kóstoljunk a buli előtt. Ha nagyon muszáj lenne besorolni a helyet, a japán izakaja koncepciója – valahol az étterem és a kocsma összekoccanása – állna hozzá a legközelebb, amire ráerősít a némileg rejtett helyszín és az erős italkínálat is. Ázsiai sörök, koktélok és tucatnyi szaké adják az itallap gerincét, utóbbiból valószínűleg itt van a legkomolyabb választék egész Budapesten. 

Yuru Budapest
Budapest, Zrínyi u. 4/A, 1051

The post Ázsiai újhullám 2.0 appeared first on Forbes.hu.