„Mióta 2013 óta Hungarikum a szóda, avagy szikvíz, azt csak szifonfejes palackban lehet forgalomba hozni” – mutat rá rögtön az elején Bánffi István szegedi szikvízüzemében a hozzánk legközelebb eső termékre.
Ettől eltérő esetben csupán szénsavval dúsított ivóvízről beszélhetünk, szikvízről semmiképp
– teszi hozzá. E fontos kritérium híján könnyűszerrel összekeverhetnénk a kettőt.
Szinte mindnyájunknak hétköznapjainak részei az asztalon, kredencen (konyhaszekrényen) kézközelben tartott szifonfejes szuszogók. De hogyan lettek Bánffi István mindennapjainak meghatározói ezek az eszközök?
„Dédnagymamám kezdte a szikvízgyártást Kisteleken, 1907-ben: kocsmája mellé létesített egy kisebb üzemet, egyetlen géppel” – mondja. Mint a kisiparos hozzáteszi: tisztelettel tölti el női felmenőinek bátorsága, akkoriban egy kicsiny faluban bevezetni a kor újdonságát, nem mindennapi kurázsira vall.
„Nagymamám azért volt bártor, mert az ’50-es években az italmérő és az üzem államosításakor nem félt levelet írni a Szegedi Tanácsnak. Abban arra kérte az államot, engedjék meg, hogy visszavásárolhassa saját szikvízgépét, és újra gyárthasson szikvizet. Hihetetlen módon visszakapta jogos tulajdonát” – hallgatom meghökkenve az érdekességet. Édesapja és az ő öccse jártak Kistelekre István nagymamájához szikvizet készíteni, egészen 1972-ig folyt ilyetén a munka, mikor apja elhatározta, hogy másodállásban viszi tovább a céget: ekkor nyitotta meg Szegeden szódaüzemét.
Akkortájt (a szocialista érában) a városban az állami egység mellett még egy maszek dolgozott rajtuk kívül. Ma már meglepően hat az akkori reklámkampányuk: éjjel juttatták a környékbeliek postaládájába az írógéppel és indigóval létrehozott szórólapokat, mert nem tudták, joguk van-e ilyesmihez.
Jöttek a multik
István életútjának keresése során a ’80-as években társult édesapjához. Öt esztendővel később egy személyes tragédiából kifolyólag Istvánra maradt az üzem, ezzel megtörte a családban addig fennálló női ágon való mesterség öröklését: immáron apáról fiúra szállt a tudás.
Újabb ijedelmet hozott a rendszerváltás utáni időszakban a két globális kólagyártó vállalat hazai megjelenése. Nem volt alaptalan az aggodalmuk, hiszen a világcégek rámenős üzletpolitikája miatt olyan szerződéses viszonyok keletkeztek, miáltal a kisiparosok kiszorultak a vendéglőkből. Esetenként egy szódagéppel pótolták a korábbi termékeket, csakhogy az minőségében messze alul múlta az addigi színvonalat – ez meg is látszott a fröccsfogyasztási mutatókon.
Három-négy év leforgása alatt gyakorlatilag senkinek nem kellett a borra engedett, furcsa ízű – széndioxidszegény – víz. „Bár üveges szódát forgalmaztunk, de a boltok nem díjazták a palackokat: sem terjedelmük, sem pedig súlyuk miatt” – árnyalja tovább a képet a szegedi szikvizes. Ám a kiutat sem tartja titokban: Nagy Lajos, egy püspökladányi vállalkozó ötlete nyomán 1992-ben indult hódító útjára Magyarországon a flakonos szóda.
Tegyük hozzá: akkor még a maihoz képest töredéknyi frissítőből lehetett válogatni. Egészen az EU-s csatlakozásig (2004-ig) töretlenül ívelt felfelé az ágazat, mármint ami a kisipari szikvízkeresletet illeti. Egyikőjük sem tudta a multik által elvárt mennyiséget előállítani, ezért esélyük sem maradt a legnagyobb élelmiszer-áruházláncok polcaira kerülni.
Üveggolyók
„Sokan elcsodálkoznak rajta, milyen szép ipar volt a miénk” – nosztalgiázik István, aki ilyenkor példának mindig megemlíti: az üdítőt is szikvizesek gyártották először Magyarországon.
Az 1800-as évek végén a Zwack cég azzal hirdette magát, hogy készít mindenféle ízesítésű terméket (málna, citrom narancs stb.).
A szikvizesek többnyire úgynevezett golyós üvegbe töltötték az üdítőt, melyet Hiram Godd angol feltaláló szabadalmaztatott 1872-ben: az üvegbe a gyártás során lényegében egy üveggolyót raktak, és ez zárta le a palackot. Fejjel lefelé helyezték a töltőbe és a nyomás hatására záródott a golyó az üveg szájához.
Odahaza a fogyasztók benyomták a golyót, miáltal megszűnt a nyomás, így téve lehetővé az ital kitöltését. Úgy alakították ki az üveg nyakát, hogy kiöntéskor a golyó ne essen vissza palack szájához.
Mielőtt a fenti gondolatmenetet folytatnánk, rátérünk a technológiára, az üveggolyók bűvkörénél leragadunk még pár szóra. Jól tudjuk A Pál utcai fiúk óta, milyen értéket képviselt egy-egy parányi üveggolyó. Amikor az anyuka elküldte fiát a szódáshoz szikvízért és üdítőért, útközben összetörte az üveget és kivette belőle a golyót a gyerek. Zsebében szerzeményével, az üvegtörmeléket hazavitte, ahol balesetre hivatkozva panaszkodott.
„Ezzel három legyet ütött egy csapásra a ravasz kölyök. Övé maradt a golyó, zsebpénzre is szert tett a szóda kifizetetlen árából. Végül, de nem utolsósorban féltő édesanyja innentől kezdve a családfőt küldte el helyette a kisiparoshoz, megmenekítve fiát a veszélyes feladattól” – szúrja közbe Bánffi István.
Így készül
Zárt technológiában készül a szóda, ez azt jelenti, hogy a csomagoláson kívül kézzel sehol nem érnek hozzá. Tehát a bejövő vizet szén-, UV-, mechanikus és csírátlanító szűrőn engedik keresztül, utána lehűtik az előkezelt vizet.
„Aki ezt elmulasztja, nem tudja kellően elnyeletni a vízben a széndioxidot. A vevő, ha otthon lehűti, rázás nélkül nem tudja kiengedni a palackból a szikvizet. Emiatt fordulhat elő, hogy az első és utolsó korty íze között számottevő különbséget fog tapasztalni a fogyasztó” – figyelmeztet István.
Maradva az eljárásnál: egy előtéttartályba megy tovább a szűrt, hűtött víz. Innen a vizet a szikvíztartályba egy szivattyú nyomja, itt elegyíti a berendezés a széndioxidot a vízzel. Fejjel lefelé helyezik a töltőpultba tett flakont.
„Ebben az esetben a berendezés nyomja fel a szifon karját, ezzel biztosítva a palacknyitást” – taglalja a szikvizes. A tartályban lévő nyomás hatására indul el a széndioxiddal dúsított víz a palackba.
Amikor kiegyenlítődik a gép tartályában és a palackban a nyomás, akkor nem megy bele több szikvíz. Annak érdekében, hogy ne félig telt csomagolásban hozzák forgalomba termékeiket, az úgynevezett csapatásos módszerrel érik el, hogy a palack felső részében csökkenjen a nyomás. Mivel a cső még ekkor is a gáztérben van, amikor ismét elengedik ezt a csapot, újra nyílik a gép és a palack közötti szódaáramlás, kellő mértékig telik a palack szikvízzel. „Ezért fontos, hogy a kezelő ismerje a töltőcsap kezelését” – magyarázza István.
A szikvíz hazája
Óriási divattá vált az 1800-as évek végén a fröccsfogyasztás, nem véletlen tehát, hogy a fellegekbe emelkedett a szikvizesek aránya.
A világon ezért Magyarország szikvízgyártásban nagyhatalom.
„Régen a vendéglősök rájöttek, hogy nem érdemes mindegyikőjüknek külön-külön szikvízüzemet fenntartani. Inkább összefogtak és alapítottak részvénytársaságot. Bárki, a fogadóstól a vendéglátósig termelői áron jutott szódához a szövetkezetből, de mivel a lakosságot is kiszolgálták, év végén osztalékhoz juthattak a részvényes tagok a kedvező árú szódán túlmenően” – vázolja Bánffi István a szerinte ma megvalósíthatatlan egység lényegét.
Sokkal inkább Tömörkény István író Makói harc című művében megjelenő helyzet tendál közelebb a valósághoz. Eszerint: a helyi vasútvonal elkészülte után az egyik szódás a sínpár egyik oldalára, a másik pedig a túloldalra került. Egyikőjük szépen felújította az üzemét és 6 krajcárért adta a frissítőt. Hiába várt, távol maradtak a vevők, mígnem megtudta, kollégája 5 karajcárért méri a szódát.
Némi gondolkodás után 4 krajcárra kényszerölt leszorítani az árat, így a vevők is visszatértek hozzá. Egy ideig, míg versenytársa nem 3 krajcárt kért az innivalóért, addig-addig, mígnem valamelyikük 1 krajcárig jutott. Nem volt mese, ingyen kellett volna adni a buborékos vizet. Itt jegyezte meg Tömörkény: különös termék a szóda, ha még így is akad rajta haszon.
Valójában az történt, hogy szövetséget kötöttek, ők is közös üzemet hoztak létre és 8 krajcárért szolgálták ki a betérőket. „Sosem tagadtam, hogy van értelme a versenynek, csak ne az árakkal történjék!” – vallja a szegedi szikvizes.
Veszélyben a szakma
Meglehet, egyre kevesebb lehetőségük adódik a szódásoknak – a jó értelemben vett – vetélkedésre, ha a tetemes adminisztráció és a nehéz fizikai munka miatt a következő generációban nem alakul ki vonzó kép a szakmájukról, megszűnik az utánpótlás. „A mai fiataloknak nem tetszik ez az életmód, amikor alkalmasint kézben kell becipelni a boltokba a nehéz rekeszeket” – osztja meg velem István. „Idősebb kisiparos társaim azért hagynak fel ezzel, mert nyomasztja őket a bürokratikus teher, vagy egész egyszerűen kiöregedtek. Gyermekeik meg nem hajlandóak folytatni eleik küzdelmes mesterségét” – teszi hozzá.
Bánffi István sejtése szerint ugyan elképzelhető, hogy az élelmiszeripari szakközépiskolákban megemlítik a szikvíz-készítést, de attól még nem tudja, nem tudhatja a frissen végzett diák, hogyan kell megjavítani egy szifonfejet. „Pedig nagy figyelmet igényel a nyomás alatt lévő palackkal való bánásmód” – erősít rá a szakember.
Bánffi István számára e szakma szépsége az emberekkel való foglalkozás és az üzemi légkörben rejlik. Már az alkalmazottak felvételekor is figyel arra, hogy a szakmai alkalmasság mellett emberileg is jól összeillő társaság dolgozzon együtt. „Mindegyikőjüket megkérem rá, hogy úgy adjanak ki a vevőnek palackokat, ahogyan ők is szívesen látnák a cég termékeit a család ünnepi asztalán” – villantja fel mentalitását a vezető. Szerinte a jó szódás ismérve humánuma a szakmai tudása mellett.
Okos megoldások tolvajok ellen
Alapvetően kétféle álláspont létezik az „üti, mint szódás a lovát” szólásban, egyik a szikvizeseké, másik a laikus kívülállóké. Bánffi István kifejti a kevesek által ismert változatot: „Amikor a szódás még menet közben ráköszönt a kapuja előtt álló vevőre, a ló – okos állat lévén – tudta, hamarosan meg kell állnia. Ha viszont üvegcsere nélkül ismerősökként üdvözölte egymást a szódás és az járókelő, a ló akkor is meg akart állni. Ezért mielőtt a szikvizes köszönt, jelzésszerű ostorcsapással sarkallta továbbhaladásra az állatot. Ebből persze az ismerős annyit látott, hogy a szódás üti a lovát. A ló a szikvizes munkatársa volt, és egy rendes iparos nem emel kezet a kollégájára.”
Tehát mint látjuk, valamikor lovaskocsival szállították házhoz a szódát. Kolompoltak, kiabáltak: „halló itt a szódás!” – itt, Szegeden legalábbis ez járta. Ha netán nem tartózkodott otthon a vevő, egész egyszerűen a kapu előtt hagyták a frissítőt.
A tolvajoknak szemet szúrtak a gazdátlan üvegek.
Mit lehetett csinálni az enyveskezű szomjazókkal? Bánffi István frappáns megoldásról számol be: „Gyárilag írták rá a palackra: Budapest területén kívül ez az üveg lopottnak tekintetik. Ettől kezdve hiába tértek be a vele akár a legelkisebb falu szikvizeséhez is, nem tudták eladni. Ezt a módszert átvették a szocializmusban is. Az üvegre homokfúvásos technikával például az egyik felírat a következő volt: a salgótarjáni üveggyárból loptam. Ilyen felirattal aligha lehetett vonzó a gyári munkások védőitalát tartalmazó üveget haza vinni.”
Mi lesz az üzemmel?
Bánffi István számtalan szakmai díj tulajdonosa, mind közül talán a 2012-ben elnyert MAMD, vagyis a Magyar Agrárgazdasági Minőségi díjra a legbüszkébb. Érdemei felsorakoztatása helyett a szódás itt ragadja meg a lehetőséget, hogy megossza velem kollégái iránti háláját: „Mindegyikőjükre nagyon büszke vagyok, mert egytől egyig nagyszerű emberek. Boldog vagyok arra, hogy évek hosszú során velük dolgozhatok!”
Hasonlóan vészterhes víziói vannak a szegedi kisiparosnak a jövőt illetően, lévén egyre többen hagynak fel a tevékenységgel, újak nem igazán érkeznek. Helyzetükben segítséget jelenthet az, hogy a szikvízzel egyetemben szűrt vizet is palackoznak – amolyan második láb gyanánt.
„A fiam 14 éve dolgozik itt, de pszichológia szakon jelenleg a mesterképzést végzi. Ha pszichológus lesz, akkor nem biztos, hogy számára is ez lesz a jövő.
De abban maradtunk, mivel nagy múltja van Szegeden a családi szódaüzemüknek, bármi történjék is, nem engedi el ezt a szálat sem.
Ki tudja, unokámat, Líviát merre sodorja a sors? Esetleg nem ő lesz-e, aki majd a családi hagyományhoz hűen, nőként viszi tovább vállalkozásunkat” – fejezi be Bánffi István szegedi szikvizes a riportot.
The post Kihalóban lévő mesterség a szikvizeseké first appeared on National Geographic.
