A megújult Filéző podcast részeit egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg teljes egészében, de néhány érdekességet kiemeltünk a beszélgetésből.

Az évad harmadik epizódjában a zsír és az olaj játsszák a főszerepet, és szokás szerint megpróbáltunk kihúzni Saly Noémiből egy hozzávetőleges dátumot arról, mikortól használ és tartósít az ember már tudatosan a sütéshez zsiradékokat, de mivel sok-sok ezer éves történetről van szó, a zsiradékok tudatos előállítása változik az adott kultúrától és technológiai fejlettségtől függően, így arról már lehet beszélni, hogy a Mediterráneumban az olaj használata nagyon régre nyúlik vissza. De hogy Magyarországon mikor kezdtek el és milyen növényi olajakat használni, az nem könnyű kérdés.

Hogy Magyarországon mikor kezdenek ütni olajat, ezt én nem tudom, de az biztos, hogy van sok olyan hazai növény, amiből lehetett és szoktak is olajat ütni. Amiről források vannak, az egyrészt a repce, amiből már az 1200-as évektől ütnek olajat; a lopótök magjából az 1300-as évektől; a lenmagból az 1400-as évektől, és amikor megjön a szántóföldi nagy úritök Amerikából, tehát ezek a kövér, hatalmas ipari tökök, akkor a XVI. századtól kezdve az is. Nem is voltak prosztatanyavalyások a fiúk, mert a tökmagolaj akkor nagyon jelentőssé vált, sokkal inkább, mint ma, amikor már egy inkább drága luxuscikknek számít, pedig mindenkinek fogyasztania kellene tökmagolajat, mert állati egészséges

– mondta Saly Noémi, akitől azt is megtudtuk, hogy a középkorban eljutott ugyan hazánkba az olívaolaj is, de az akkor inkább luxuscikknek számított. De mikor érkezett meg a manapság legelterjedtebb növényi olajunk, a napraforgó?

A napraforgó elég későn jelenik meg, az is a XVI. században. Eleinte főúri kertek dísznövénye volt, aztán rájöttek, hogy a magja jó, mert nyilván látták, hogy a madarak eszik. De a napraforgót csak a XIX. század végén kezdik ipari célra használni, akkor is szappanfőzésre, evésről még szó sem volt. Aztán a második világháború ínsége fogja az asztalokra hozni a napraforgóolajat, ami tulajdonképpen a repce mellett a másik fő étkezési olajunk. Persze finomítják, meg sok mindent csinálnak vele, hogy meg lehessen rendesen enni, de elképesztő, hogy mennyire későn ér ide

– tudtunk meg egy meglepő adatot a gasztrotörténésztől.

Mikor süssünk állati vagy növényi eredetű zsiradékkal?

De mit gondol a napraforgóolajról egy Michelin-csillagos séf?

Én nem gondolom azt, hogy ördögtől való a napraforgóolaj. Sütésre például teljesen alkalmas, ízesíteni azért már nem fogok vele. De valójában sütésnél is leggyakrabban a repceolajat szoktuk használni, mert neutrálisabb az ízvilága

– mondta Tóth Szilárd, a Salt étterem társtulajdonosa, aki szerint a zsiradékok kiválasztása mindig attól függ, hogy milyen funkciót szeretnénk betölteni velük. Például növényi olajokat, állati vagy növényi zsiradékokat a kívánt ízprofil és a sütési hőmérséklet alapján használnak.

Az ízesített olajok készítésénél, amikor növényeket infuzionálunk, általában semleges ízű növényi olajokat részesítünk előnyben. Állati zsiradékokat is lehet aromatizálni, de azok ízprofilja eltér a növényi olajokétól. Fontos szempont a zsiradékok füstpontja, amely meghatározza, milyen hőmérsékleten használhatók biztonságosan. 200 Celsius-fok felett például nem javasolt állati zsiradékot használni, és a növényi olajok között is vannak olyanok, amelyek nem bírják a 160–180 Celsius-fok feletti hevítést. A legtöbb olaj azonban alkalmas 150–160 fok körüli sütéshez. Az egészségügyi szempontokat ritkábban vesszük figyelembe, inkább az ízekre fókuszálunk

– mondta Tóth Szilárd, aki azt is elárulta, van egy alapanyag, amely tiltólistás számára:

Ez az avokádó, mely ugyan finom, a termesztése rendkívül vízigényes, és komoly környezeti károkat okoz, például esőerdők irtását. Emellett az avokádótermesztéshez kapcsolódó bűnszervezetek is súlyos problémát jelentenek. Bár más alapanyagok, mint például a kakaóbab, szintén problémásak lehetnek, ezeknél törekszem arra, hogy ellenőrzött forrásból származó termékeket vásároljak. Az avokádó esetében azonban, úgy érzem, a legjobb, ha teljesen elkerülöm a használatát.

Az olívaolaj sem csodaszer

Az állati és növényi eredetű zsiradékok közötti különbségről kérdeztük Szabó Adrienn dietetikust is, aki szerint az állati zsiradékokban több a telített zsírsav, amelyek a szervezet számára kevésbé előnyösek, mivel a test ezeket magától is képes előállítani.

Ezért javasolt inkább a növényi olajok és olajos magvak fogyasztása, és a salátára tegyünk változatosan különböző hidegen sajtolt olajokat, mert ezekben dominálnak a telítetlen zsírsavak, amelyek segítenek a civilizációs betegségek megelőzésében és kezelésében, valamint esszenciális zsírsavakat is tartalmaznak, amelyeket a szervezet nem tud maga előállítani

– mondta Szabó Adrienn, aki szerint azonban még a népszerű olívaolaj sem csodaszer, noha a magyar gasztronómiában vagy az otthoni főzésben átálltak a napraforgóolajról olívaolajra ugyanabban a mennyiségben.

Mivel azt hiszik, hogy egészségesebb, ezért még nagyobb mennyiségben is használják, mint a napraforgóolajat, pedig az olívaolajban dominál az olajsav, ami nem tartozik az esszenciális zsírsavak közé, hanem ezt az omega-9 családba tartozó olajsavat a szervezet saját maga is elő tudja állítani. Így az olajok közötti választás sem egyszerű; ahogy liszteknél sem lehet egyet kiemelni, az olajoknál is az a legjobb, ha változatosan használjuk őket. Érdemes otthon tartani különféle olajokat, például dió-, tökmag- és lenmagolajat, amelyeket hidegen használhatunk salátákhoz, kenyérkrémekhez vagy zabkásához. Főzéshez pedig nyugodtan alkalmazhatunk napraforgó- vagy repceolajat, míg a hűtőben megférhet a zsír és a vaj is. Sőt, a liba- és kacsazsír mértékkel szintén ajánlott, mivel viszonylag magas telítetlen zsírsavtartalommal rendelkeznek

– mondta Szabó Adrienn, aki újfent a kiegyensúlyozott, változatos étkezést ajánlotta.

A Filéző új évadának harmadik epizódjában az alábbi kérdésekre is választ kapunk:

Mi köze a tengerészeknek a margarinhoz?
Találhat-e kihívást egy Michelin-csillagos séf a zsíros deszka elkészítésében?
Hogyan formálják a gyerekkori ízek a csúcsgasztronómiát?
Mi a mediterrán diéta lényege, és milyen félreértés kering ezzel kapcsolatban?
És miért kellett külön pápai engedély ahhoz, hogy böjt idején vajjal süssenek a középkorban?

A Filéző podcast harmadik részét ide kattintva érhetik el. Az új évad epizódjait egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg.

The post Száz éve még főleg szappanfőzéshez használták, de pár évtizeden belül mindent letarolt a napraforgóolaj first appeared on 24.hu.