Árvai Anita a daganatos betegségei miatt tért át a vegán életmódra, és épített erre vállalkozást. A Veganeeta Home a Balaton fontos és hiánypótló helye volt, de be kellett zárnia. Miért döntött végül így, és mi lesz a következő fejezet?

„Flexibilisnek teremtett a Jóisten. Nézd meg, itt ülünk Budapesten és nem Almádiban” – néhány héttel az étterem zárása után beszélgettünk a Hunyadi és a Pala utca sarkán, egy szépen berendezett lakásétteremben, néhány korábbi, a balatoni élet maradványaival megpakolt doboz között. Anita persze ebben a helyzetben is azonnal házi szörppel és habos, növényi tejes cappuccinóval fogad. Egyelőre fűtés híján takaróval is kínál. Lételeme a gondoskodás.

„Gyerekként állandóan átjártak hozzánk a lépcsőházból a velünk egyidős lányok, meg a szomszédok. Mindenki el volt ájulva, és mindenki jóllakottan ment haza.” Mindössze tízévesen az öccsére és önmagára kezdett főzni még Nagykőrösön. Szülei, akik értékesítésben dolgoztak, sokszor voltak a munka miatt távol. A mai napig emlékszik a kisöccse kedvencére, a brassói receptjére „félig nyers sertéshúsból”, mert akkor még azért jócskán tanulta a főzés csínját-bínját. Kisvártatva a fél lépcsőház átjárt hozzájuk, olyan finomakat dobott össze a kicsi Anita.

És így volt ez egész életében, a legelső blogposztjai idején, de a covid alatti bezárás, sőt az étterem nyitvatartásának utolsó két hetében is. Minden döccenőnél és mérföldkőnél védőhálóként szerveződött köré egy közösség, hogy megtartsa.

Szinte csak törzsvendégei vannak, mert aki egyszer megkóstolja a főztjét, az általa kikísérletezett recepteket, annak 99 százaléka visszatér.

„Egy csomó gyászon túlvoltam, mire ez bekövetkezett”

A Veganeeta Home utolsó napján sok ambivalens érzés kavargott benne. „A végén csak ültünk ott a lányokkal. Bámultunk magunk elé az üres étteremben. Olyan volt, mint amikor a film végén ki van írva, hogy itt a vége. Mozdulni sem tudsz, cseng a füled, és egyszercsak rádkapcsolják a villanyt. Olyan volt ez is, csak itt láttuk, meg tapintottuk is a végét. Az ott nehéz volt.” 

Az előző télen még elképzelni sem tudta volna, hogy megváljon szeretett helyétől. De tavasszal nagyot fordult az élete. Aztán elérkezett szeptember 29. Ez volt a Veganeeta Home utolsó „nyitvanapja”. „Nem is tudom leírni azt a sok jó szót, azt a sok szeretetet, ami áramlott egyik embertől a másikig. Akkor is ott voltak, amikor már nem volt kajánk az utolsó nap utolsó pár órájában, csak néhány tányérnyi étel.”

Elvált egykori férjétől. Az ingatlan, amiben a mostanra bezárt étterem állt, a volt férje tulajdona, Anita tőle bérelte a helyet. A magánéleti változás, valamint a vendéglátás jelenlegi helyzete, az árak őrült növekedését hozta magával. Így nem maradt más lehetőség, mint megválni az étteremtől. De Almáditól egyelőre nem tud. Se ő, se tíz és tizennégy éves fiai. Éveken át az étterem volt az életük körforgásának központja. Munkahely, találkahely, második otthon. De ez most  egy új, egy átmeneti időszak. „Pár hete ingázok Almádi és Budapest között, és már most érzem, hogy ez nehéz lesz.”

Árvai Anita, az egykori Veganeeta Home alapítója. Fotó: Sebestyén László

Miért pont Balatonalmádi?

„Mert ott volt nyaralója anyósoméknak. Imádtunk odamenni. Hát vettünk ott egy telket, leköltöztünk Budapestről, és elkezdtünk építkezni.” Kisvárosi gyerekként ki ne álmodna erről? Végtelen nyarak, és a megunhatatlan csend és Balaton-illat. Annyiszor sétáltak vagy kismotoroztak a tó mentén fiaival, ahányszor csak kedvük tartotta.

Fiatalon színésznek készült. De az apja azt mondta, csak akkor, ha elvégzi a jogot. Hát így tett. „Gondoltam, mindegy. Végülis, a tárgyalóteremben is tudok fellépni, és ott még másokat is képviselhetek.” Mindig is jó tanuló volt, általánosban diákelnök, hatalmas igazságérzettel. Amolyan „kitűnő tanuló buzgó mócsing”. És már akkor meg volt a képessége, hogy embereket gyűjtsön maga köré, és jó kiállással vezesse őket. Figyeltek arra, amit mond.

De a jogi egyetem megtépázta. Egyrészt ekkor alakult ki első daganatos betegsége (Anita túlvan egy petefészek-rákon és több ciszta-operáción is). Másrészt hamar rájött, hogy „túl érzékeny” ahhoz, hogy elbírja az emberi sorsokat. Előbb földmérési, térképészeti területen dolgozott, később a közbeszerzés területén kötött ki. Ezt is élvezte. „Ilyen elcseszett ember vagyok, hogy mindenben megtalálom azt, amit képes vagyok élvezni.”

Amikor egykori férjével Balatonalmádiba költöztek, két gyerekkel, még a jog területén akart érvényesülni. Akár ingyen is munkába állt volna a helyi önkormányzatnál, csak ne felejtse el a szakmát. Rengeteg terve és sok budapesti ismeretsége volt. Segíteni akart a településnek kiaknázni a különböző pályázatokban rejlő lehetőségeket. „Nem értették. Jött ez a csaj, a budapesti svungjával.” És akkor váratlanul ismét rosszabbak lettek az egészségügyi eredményei.

„Végülis, csak az életem múlik rajta…”

Harminckét évesen, életében másodjára rosszindulatú daganatot diagnosztizáltak nála. „Ki akartak pakolni.” Az első tumor alkalmával megműtötték, de mivel akkor a daganat burokban volt, nem kapott utókezelést. Öt évig járt kontrollra. Ez alkalommal viszont teljes méheltávolítást javasoltak. De mélyen érezte, hogy az ezzel járó mesterséges menopauza nem lehet az ő útja. Időt kért az orvosától, és kutakodni kezdett. Majd meglelve az ígéretesnek hitt megoldást, egyik napról a másikra, megrögzött húsevőből átállt a teljes értékű növényi étrendre. „Végülis, gondoltam, csak az életem múlik rajta.” Négy hónap után – csodával határos módon – javulni kezdtek az eredményei. Olyannyira, hogy végül sem műtétre, sem utókezelésre nem volt szüksége.

A zöldségek fogyasztásának és a teljes értékű növényi étrendnek a megelőzésben fontos szerepe lehet – főként az emésztőrendszeri tumorok területén –, és gondosan figyelve a megfelelő vitaminbevitelre, talán a regenerációban is segíthet.

De Anita története mégis kivételes.

Ő az életmódbeli változtatásainak, új étrendjének tudja be a gyógyulását.

Blogolni kezdett: az érzéseiről, a történetéről és vegán receptjeiről. Napról napra többen olvasták. A támogató és kíváncsi közösség pedig új alapanyagok tanulmányozására, kísérletezésre inspirálta.

„Ösztönös volt.” Mesélni akart. Arról, ami vele történt, és arról az életmódról, ami úgy érezte, hogy megmentette az életét. A körömcipős, kiskosztümös jogász Anita képe pedig napról napra kezdett egyre halványabbá válni. Nem sokkal később megsúgta a férjének, hogy éttermet szeretne nyitni. „Mindenki le akart beszélni az étteremről. Hogy nincs gyakorlatom. Kiröhögtek. Pedig, ha a hivatásodat űzöd, akkor nincsen lehetetlen. Az idő engem igazolt: Almádit végül én írtam föl a gasztrotérképre.” Ennek már hét éve.

„Építettem magam ellenszélben”

Bár sokan nem hittek benne, a Veganeeta Home négyévszakos étteremként üzemelt. Anita sem feltétlen birtokolta azt a bizonyos szent grált, amivel kijátszhatta volna a Balaton adottságait. Viszont millió vasat tartott a tűzben, és mellékes bevételeit arra használta, hogy az étterem a szezonon kívül is létezhessen. „Építettem magam ellenszélben. De minden a szívemből jött, és az olyankor valahogy mégsem nehéz.”

2021-ben még 66 millió forint, 2023-ban már 138 millió forint volt az árbevételük, és ekkorra 23,1 millió forintos adózott eredményt értek el. „Mindig is közösséget akartam építeni hús-vér emberekből. És fokozatosan kezdtem felismerni azt, hogy az étel csak az egyik tényező, ami miatt jönnek. Magamat kell adjam ahhoz, hogy csatlakozni tudjanak.” Főzőkurzusokat indított, és egyre erősödő kollektívájával rendezvényeket, cateringet, esküvőket vállalt. Folyamatosan recepteket fejlesztett, rengeteg forgatáson vett részt, és tanácsadóként dolgozott cégeknek.

„Megálltam a parkolóban, és azzal a lendülettel, ahogy én nyitottam, úgy nyílt ki másik tíz autó ajtaja is” – emlékszik vissza meghatódva a covid alatti időszakra. „Dobozból ettek a parkolóban az emberek. Akik csak azért jöttek le hozzánk, hogy fenn tudjunk maradni és nehogy bezárjunk örökre.”

Balaton vs. Budapest vs. Horvátország

Az idei évre ugyan nem csökkent a vendégszám, de a kosárérték annál inkább, a magas infláció nem múlt el nyomtalanul. Közben a vendéglátósoknak arra is figyelnie kellett, hogy egy bizonyos szint fölé ne menjenek az árak, mert azzal már a meglévő vendégszámot erodálták volna.

„Nem a balatoni éttermeknek, hanem általában a minőségi vendéglátást művelő éttermeknek van most nehezebb helyzete” – állítja Csapody Balázs, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke és a Kistücsök étterem tulajdonosa. „A Veganeeta Home is ilyen volt. Az ilyen helyeknek nagyobb létszámú és egyben kvalifikáltabb munkaerőre van szüksége, ami nyilván a bérköltségekben is megmutatkozik. Az elmúlt pár évben az energiaárak mellett az alapanyagok beszerzési árai, a munkabérköltségek is hatalmas mértékben emelkedtek, és ezt nem lehet teljes mértékben a vendégekre áthárítani. Ha valaki tartani akarja a minőséget, ráadásul úgy, hogy a munkavállalói ne égjenek ki, legyen elég szabadnapjuk, megfelelő munkaórát dolgozzanak, az többe kerül.” 

A Veganeeta Home ráadásul mind a négy évszakban működött, gyakorlatilag a nyáron megkeresett pénzt osztották be az év további részére. „Ez egy őrületes számolás, őrületes logisztika, őrületes mellékjövedelem-keresés. Gondolj bele, hogy egy séf járulékokkal akár egymillió forintot is megkereshet, de kint a placcon is félmilliót kézbe. Egy konyhalánynak is 2000-2500 forintos órabére van. Hány tányér ételt kell ahhoz eladni?” Balázs azt mondja, a nehézségeket a Kistücsök is megérzi, de nekik előnyük, hogy 1992 óta léteznek, kialakították a törzsközönségüket mára és szálláshelyet is kínálnak. „Nekünk is nehéz egy téli időszak, hát még egy pár éve indult vállalkozásnak, mint amilyen Anitáé is volt.”

Anita már azt is hozzáteszi, a legnehezebb, hogy egy nyári szezonban a Balaton nem egy másik magyar tájegységgel, hanem például Horvátországgal versenyez, ha a magyarok pénztárcája a tét. „Holott egyáltalán nem összehasonlítható egy kézműves fagyizó a Badacsonyban egy horvát porból összekevert fagyival. Mégis mindenki inkább elmegy Horvátországba a silányabb minőségért, mert ott tengerpartot kap, külföldön van, mintsem hogy eljönne a Balatonra. Pedig fantasztikus helyeket lehet felfedezni és találni, és elképesztő élményeket lehet szerezni a Balatonon is, és nem csak nyáron. Magasabb minőségű kikapcsolódást kapna itt ugyanazért az összegért. Mindenki panaszkodik, hogy Magyarország drága.

Pedig csak viszonyítás kérdése: igazából az a drága, amire neked kevésbé van hajlandóságod költeni.”

Csapody Balázs sem ért egyet azokkal, akik azt mondják, Horvátország és Magyarország ugyanolyan árszínvonalon van, vagy még esetleg előbbi olcsóbb is nálunk. „Nagyon fontos, hogy mindig az almát az almával, a körtét a körtével hasonlítsuk össze. Amit minőségben a Balaton nyújt, az kint sokkal többe kerül.”

Az első sokk a covidhelyzet volt a hazai turizmus és vendéglátás számára, utána az energiaárak emelkedése, majd, hogy bizonyos országokból nem jöttek úgy a turisták a háborús helyzet miatt – akár Izraelből vagy Oroszországból – mint előtte. Balázs amúgy úgy érzi, hogy 2025-re rendeződni fognak a dolgok. „A Veganeeta egy olyan speciális igényt elégít ki, amire nagyon nagy szükség van. És ezt nagyon magas minőségben is csinálták. Nagyon fog hiányozni a balatoni vendéglátásból, hogy legyen egy ilyen hely.”

Az én olvasatomban így nem éri meg

Anita első generációs értelmiségi a családba született. Bár szülei is vállalkoztak, de egyénileg, nem tudta ellesni tőlük, hogyan kell jól csapatot vezetni, ekkora céget vinni, minta híján a saját hibáiból tanulta ki a vállalkozói létet. „Ha a nulláról építkezel, pontosan tudod, hogy mennyit küzdöttél, mit kockáztattál egy szelet sajttortának az eladásáért.” Azt mondja, nincs is tipikus üzletasszony attitűdje, hiányzik belőle a hidegvér ehhez, és különben sem szereti a játszmákat. Példának említi, hogy nem tud plusz húsz százalékot rápakolni egy árajánlatra, csak mert megtehetné, ha már úgy érzi, hogy amúgy is jól járt.

„Lehet másképp csinálni, csak az én olvasatomban az nem éri meg. Lehet, hogy ezért nem leszek soha vérprofi vagy Michelin-csillagos, de lehet, hogy az én szándékaim mások.” (Pontosít: azért a Michelin-csillagot egyszer mégiscsak elnyerné, csak hogy megtapasztalja, milyen érzés.) Mindig inflációkövető fizetéseket adott, mert úgy véli, hogy az elégedett munkavállalóból lesz a jó munkaerő. „Nálam mindenki ihatta a kávét a növényi tejjel. Sosem volt személyzeti étel, mindenki azt kért, amit szeretett volna. A fiúknak vittem a sört a műszak végén.”

Anita egyik jó barátja Gellért Gábor újságíró, rádiós, aki az egyik alapítója is a Megfőzzük Almádit egyesületnek. „Össze akartuk tartani a városban dolgozó vendéglátósokat, hogy közösen csináljanak jó akciókat.” A Veganeeta Home-ra hamar felfigyelt, de korántsem volt biztos a számára, hogy Anita szívesen csatlakozna a közösségükhöz. „Egy ilyen hely, mint amit ő nyitott, nem alapulhat csak az Almádiban élő embereken. Nincs ennyi vegán ezen a területen. Neki muszáj volt kifelé fordulnia, sokkal erőteljesebben, mint a többieknek. De mégis lelkesen csatlakozott hozzánk. És fontos volt neki, hogy úgy tekintsenek rá, mint egy csapattagra.”

Amikor kitelepültek egy-egy helyi rendezvényre, egyáltalán nem volt biztos, hogy Anita bármilyen üzletet fog csinálni a húsos opciókat áruló vendéglátós társakkal szemben. És gyakran elő is fordult, hogy maximum nullára jött ki. De mindig azt mondta, ha a csapat megy, akkor ő is. „Emlékszem, az egyik rendezvényen három napon át zuhogott az eső. Olyan sár volt, hogy alig lehetett bemenni. Van ez a vendéglátós dolog, hogy állandó a sápítozás. »Hol vannak az emberek?« »Megint rossz bulit csináltam.« »Miért rakták ide ezt a hamburgerest? Elviszi az embereket, nem marad vevőm.« Ezzel szemben Anita fogta a Megfőzzük-ös srácokat és ott táncoltak és énekeltek a sár kellős közepén, az esőben. Mert ő ilyen.”

Az a szép a személyes brandben, hogy bárhol tudod folytatni

Tizennégy évvel ezelőtt pontosan abban az utcában éltek nagyfia édesapjával, ahol most új, átmeneti otthonra lel a Veganeeta. „Az életnek egy furcsa fintora, hogy tizennégy év után épp ide térek vissza, ahol legelőször éltem Budapesten. Vissza az origóhoz.”

Gianni Annoni, étteremtulajdonos és Anita jóbarátja. Épp a Pomo d’Oróban, Gianni éttermében futottak össze beszélgetni. Anita még tanácstalan volt. „Tudta, hogy költözöm, és tudta, hogy már meghoztam a döntést, hogy eladom az éttermet is. És egyszerűen csak rákérdezett:  »Figyelj, miért nem költözöl ide?« Te ezt kiadnád nekem?  »Ki.« Hát, akkor ideköltözöm.”

Üzleti modellváltás. Anita így fogalmaz, amikor arról kérdezem, hogyan tovább. Egyfajta átmeneti állapot. Mostantól Budapesten. Brunchok, ebédek és vacsorák – meghirdetve, foglalásra, hiszen lakáséttermi formában folytatja egy ideig. De ezt a fajta mini, pop-up rendezvényes formát a tervei szerint akkor is megtartja majd, amikor majd új éttermet nyit. Mert hát azt kérdi, hagyhat ő minket étterem nélkül?

Már látja a víziót, ami akár egy éven belül megvalósulhat. Most sok ajánlatot kap, sokan akarnak vele Budapesten éttermet nyitni, de nem siet a döntéssel. „Inkább kevésbé legyen puccos, meg fancy, de nagyon én legyek. Budapesten egészen másképp működik az éttermiség, mint vidéken, hiszen itt nincsenek holt időszakok, mint például Balatonalmádiban. Ott betelt egy főzőkurzusom pár nap alatt. Az itteni első meghirdetésnek csak egy fél óra kellett. Hagyom, hogy ebbe is beleszokjak.

Az a szép a személyes márkában, hogy bárhol tudod folytatni. Ebben a képletben nincs olyan, hogy elbuksz, csak máshonnan folytatod.”

The post Kevésbé legyen puccos, de nagyon én – a Veganeeta Home bezárt, de Anita tovább főz appeared first on Forbes.hu.