A panettone hagyományos olasz karácsonyi sütemény, amely Milánóból indult el hódító útjára és eleinte az arisztokrata körök kiváltsága volt. Manapság Olaszország településein elképzelhetetlen a karácsony panettone nélkül, mert ez a kalács jellegű édesség szerves része az ünnepi asztalnak, sőt szépen becsomagolva tökéletes karácsonyi ajándék is lehet.
A Németországban élő Pászner Gábor – a közösségi platformokon Gábor, a házi pék néven ismert szakember – alapos kísérletezés után kovásszal készítette el a finomságot, ami nagy sikert aratott a konyhatündérek körében. Kérésünkre a receptet a fiatalember megosztja a Sokszínű vidék olvasóival is, cikkünk végén pedig az általa készített videót – mely rekord nézettséget ért el – megtekintve erősíthetjük meg kedvünket e csodasüti elkészítéséhez.
Lenyűgöző ahogy készítetted, ahogy elmagyaráztad, érthetően, gördülékenyen. Rengeteg munkád lehet ebben, mire kikísérletezted nekünk ezt a tökéletes receptet. Szájtátva néztem azt az alázatot, amivel hozzáálltál ehhez a feladathoz. Nagyon szerethetsz bennünket, követőket, hogy ezt, ilyen alapossággal bemutatsd nekünk. Az eredmény, csodás lett! Nagyon köszönjük ezt a videót és a belefektetett munkádat
– írta egy kommentelő.
Napjainkban számos fajtája ismeretes, megannyi ízesítéssel, én most a hagyományos ízvilágút választottam, melyben a narancsos-vaníliás alap íz mellett a mazsola és a kandírozott gyümölcshéjak nagy szerepet töltenek be. Mivel az eredeti panettone madre kovásszal készül, ezért én is azzal mutatom be. A madre egy olasz fajta kovász, magyarul anyakovász, nagyobb tűrőképességű, mint a hagyományos kovász.
– mondta érdeklődésünkre Pászner Gábor.
Panettone, az olaszok karácsonyi kalácsa
A madre kovász összetétele
Manitoba liszt: 100 g
Érett kovászmag: 50 g
Víz: 50 ml
Olivaolaj: egész kevés, a kész kovász felületére
Az aroma összetétele
Méz: 40 g
Reszelt (bio) narancshéj: 1 db
Reszelt (bio) citromhéj: 1 db
Vaníliarúd: 1 db
Az első tészta összetétele
Manitoba liszt: 330 g
Víz: 160 ml
Felfutott madre kovász: 140 g
Cukor: 60 g
Tojássárga: 65 g (4db)
Vaj: 55 g
A második tészta összetétele
Első tészta, érett állípotában: teljes mennyiség
Manitoba liszt: 80 g
Só: 3 g
Tojássárga: 80 g (5db)
Cukor: 90 g
Aroma: 30 g
Vaj: 60 g
Víz: 30-50 ml
Mazsola: 130 g
Kandírozott narancshéj kockázva: 90 g
Kandírozott citromhéj kockázva: 45 g
Szükséges még kevés rum a mazsola beáztatásához, valamit 2 kisebb kocka vaj a sütéshez.
1. Az elkészítést megelőző délután készítsük be a madre kovászunkat a receptben megadott arányok szerint, majd zárt üvegben helyezzük langyos környezetbe, ahol érni, fejlődni tud.
2. A kovász érése szobahőmérsékleten kb. 5-6 óra. A kovász érési idejére a langyosabb környezet serkentő, míg a hűsebb környezet fékező hatással van. Természetesen ez a későbbiekben a tészták érésére és kelesztésére is vonatkozik. Fontos, hogy az első tészta készítéséhez az optimálisan felfutott állapotában használjuk fel, ne érleljük túl.
3. Amennyiben a kovász szépen felfutott, nekiállhatunk az első tészta készítésének. Érdemes úgy időzíteni az elkészítés menetét, hogy az első tésztát este, lefekvés előtt készítsük el. A tészta készítésének első lépése a cukor feloldása az enyhén langyos, kb. 30C°-os vízben. Ezt követően hozzászitáljuk a lisztet, majd pár perc alatt egyöntetű tésztát dagasztunk. Amennyiben ezzel megvolnánk, hozzá csipkedhetünk a felfutott madre kovászból 140g-nyi mennyiséget. A kovászból még fog maradni egy kevés, amivel az anyakovászunkat tovább tudjuk etetni a következő sütésekhez. A kovász hozzáadása után dagasszuk el azt is alaposan a tésztában. Ezt követi a szobahőmérsékletű tojások sárgáinak egyesével való hozzáadása. Fontos, hogy mindig várjuk meg, amíg egy-egy tojás sárgáját teljesen felveszi a tészta és csak azután adjuk hozzá a következőt. Amennyiben az utolsó tojássárga is eldolgozódott, adjuk hozzá a szobahőmérsékletű, puha vajat is, szintén 3, vagy 4 részletben. A dagasztás ideje optimálisan kb. 20-25 perc. A kész tészta állaga enyhén lágy, de jól kezelhető. Az érés előtt javaslom áthajtogatni egy olajjal vékonyan kikent tálban.
4. Az első tészta készítésével párhuzamosan áztassuk be a mazsolát annyi rumba, ami éppen ellepi, vagy használjuk rumaromával kevert vizet a beáztatáshoz. Emellett készítsük el az aromát a méz, a citrus héjak, valamint a vaníliarúd kikapart magjainak elkeverésével. Akár a vaníliarúd kettévágott szárait is belehelyezhetjük az elkeverés után, csak azokat reggel ki kell húzzuk belőle.
5. Zárt tálban érleljük az első tésztát egy éjszakán át, amely térfogatának háromszorosára, vagy maximum négyszeresére kell nőnie. A tészta érése szobahőmérsékleten kb. 10-12 óra, de langyos környezetben 8 óra alatt is beérhet. Amennyiben az első tészta túlérik, és meghaladja a 3-4-szeres térfogatnövekedést, az savanykás ízvilágot okozhat. A mazsolának és az aromának is szüksége van az állásra, hogy az ízek kellően összeérjenek, illetve a mazsola felpuhuljon.
6. Reggel neki is állhatunk a második tészta elkészítésének. Első lépésben picit dolgozzuk át az érett első tésztát, majd szitáljuk hozzá a lisztet, amellyel összedolgozva frissítjük azt. Amennyiben a liszt eldolgozódott a tésztában, hozzáadagolhatjuk a tojások sárgáit egyesével, valamint közben felváltva a cukrot is, amit szintén 5 részletre osztunk el, akárcsak az 5db szobahőmérsékletű tojássárgát. Amennyiben ezzel megvolnánk, a tésztához lehet dolgozni az előtte kimért aromát. Következő lépésben a szobahőmérsékletű puha vajat dolgozzuk bele pár részletben, majd a sót adjuk hozzá, amit követően az enyhén langyos vizet adagoljuk a tésztához kisebb részletekben, a tészta állagát figyelve, melynek mondhatni nagyon lágynak kell lennie, de egyöntetű állagúnak, nem szakadozónak. Ez után már csak egy elem van hátra, ami nem más, mint az alaposan átszűrt mazsola és a kandírozott gyümölcshéjak hozzáadása, majd 5 perc lassú fokozattal történő hozzádolgozása. A második tészta dagasztásának teljes ideje kb. 25-30 perc. Az érés előtt javaslom áthajtogatni egy olajjal vékonyan kikent tálban.
7. A tésztát zárt tálban érleljük, langyos környezetben kétszer 45 percen át, közte ismételten hajtogassuk át a tálban.
8. Az érett tésztát osszuk el 2db 730g-os darabra és habkártya segítségével enyhén gömbölyítsük fel az asztalon. Lisztet semmiképpen ne használjunk, esetleg kevés vizet.
9. Tállal letakarva pihentessük az enyhén megformált tésztákat az aztalon 30 percen át.
10. Formázzuk a tésztákat készre, akár a habkártya segítségével, akár a kézéleinkkel, majd helyezzük őket 14,5cm átmérőjű, valamint 10cm magasságú panettone sütő papírformákba.
11. Kelesszük őket letakarva kb. 4-5 órán keresztül, majd vegyük le felőlük a fóliát és kelesszük őket további 30-60 percig. Ebben a végső kelesztési szakaszban a felső felület enyhén lebőrösödik, így könnyebben és szebben be tudjuk vágni a sütés előtt.
12. Melegítsük elő a sütőnket, majd közvetlenül a sütés előtt, ejtsünk kereszt alakban enyhén karcoló bevágásokat a panettonék felületén, melyhez használjunk nagyon éles hegyű kést, vagy borotvapengét. A bevágás közepére helyezzünk egy-egy kisebb vaj kockát.
13. Sütés: 165C°-ra előmelegített, alsó-felső sütési módba állított sütőbe kell behelyezni, 30 percig így sütni, majd a hőmérsékletet 150C°-ra csökkentve sütni tovább kb. 10-15 percig. A sütés utolsó 10 percében érdemes felülről alufóliával letakarni, ha már kellően meg van pirulva a teteje. A kész panettonék maghőmérsékletének el kell érni a 94C°-ot!
14. A kisütést követően azonnal, alulról át kell szúrni 2db hegyes hurkapálcával, vagy hústűvel, majd 2 azonos méretű doboz közé lógatni fejjel lefelé, hogy a hűlés közben nehogy összeessen. A panettonékat érdemes legalább 12 órán át hűteni, így a kovász bekészítésétől számított 2 napon belül tudjuk őket fogyasztani. A panettonék eltarthatósága mind a magas zsiradékfelhasználás, mind a kovászos technológiának köszönhetően egész hosszú, akár hetek múlva is fogyasztható, persze ehhez erős zacskóba zárva kell tárolni, a levegőt kiszorítva.
Pászner Gáborról korábban megírtuk, hogy a Magyar Családellátó “Gábor, a házi pék” névvel lisztet fejlesztett ki a gasztroblogger fiatalembernek, és a terméket róla nevezte el, valamint arról is beszámoltunk, hogy százezer forint értékű készségfejlesztő játékot ajándékozott 2023 karácsonyán a tiszasülyi óvodának.
The post Lenyűgözte a rajongókat Gábor, a házi pék karácsonyi olasz sütije first appeared on Sokszínű vidék.
