A második adásunk témája a liszt, és persze a kenyér, amit ebből sütnek. Ha előző adásunkban a sóról mint alapvető élelmiszerről és konyhai alapanyagról beszéltünk, akkor fokozottan igaz ez a lisztre és a kenyérre. Mindenki ismeri legalább történelemóráról, a régi római mondást a kenyérről és a cirkuszról, melyet ha kellő mennyiségben biztosítunk a népnek, akkor nem kell lázongásoktól tartani. Saly Noémi gasztrotörténész szerint ez is megmutatja a kenyér univerzális jelentőségét, hiszen ha kenyér van, minden van.

Ez egy alapigazság, és azt hiszem, hogy ez minden kultúrában így van. A régi ember számára az volt a lényeg az ételben, hogy milyen tápértéke van. A gabonának jó magas a tápértéke, ha mindent beleraknak, és a régi ember majdnem mindent benne hagyott az őrlésnél, a korpát leszámítva mindent beleőrölt abba a lisztbe, és rengeteg hasznos dolog volt benne, ami miatt ez jó. A legmegátalkodottabb bűnözők is kenyéren és vízen tengődtek, ha életben akarták tartani őket. Az is, hogy a régi magyar nyelvben a gabonát, a búzát életnek is nevezték, jelzi, hogy ennek mekkora nagy jelentőséget tulajdonítottak

– mondta Saly Noémi, aki további szólásokat hozott példaként, mint hogy a magyar ember „kenyeret keres”, „a kenyere javát már megette”, és ugye „lekenyerez” valakit.

Az utóbbiban ez a le igekötő, ez a föntről lefelé irányuló mozdulat: aki adja a kenyeret, az van fönt, és aki elveszi, az van lent. Lekenyerez, maga alá gyűr ezzel a gesztussal. Tehát ezek jelzik, hogy tényleg ez annyira a leges-leges-legalapvetőbb az összes táplálékunk közül, hogy nem tudunk só nélkül élni, úgy nem tudunk kenyér nélkül sem élni.

A pék nagyon megbecsült foglalkozás régóta, és mint Saly Noémitól megtudtuk, nem sokkal az államalapítás után már meg is jelentek a középkori Magyarországon, sőt, a pékeknek volt először céhük is. Ám a népesség túlnyomó része akkor még nem városokban lakott, ezért nem volt lehetősége péktől venni a kenyeret:

Még 1910-ben is a magyar településeknek csak körülbelül 15 százalékában volt pék, egyébként mindenki otthon sütött. Az otthon sütésnél fontos szempont lesz, hogy be kell fűteni a kemencét, abba sok tüzelőanyag kell, és sokat kell dolgozni a kenyér begyúrásával, kelesztésével is. Tehát ez egy macerás eljárás, ezért sütöttek nagy kenyereket és sokat egyszerre. A gyakorlat az volt, hogy két hétig kell elállnia a kenyérnek, de előfordult, hogy háromig, mert az asszonyok nem értek rá. Az egész folyamat este kezdődik a bedagasztással, mely után az asszony egy kicsit lefekhet, de hajnalban felkel és folytatja, a kenyér pedig majd estére fog annyira kihűlni, hogy enni lehessen belőle. Úgyhogy nagyon sok időt és energiát vesz el, és mindig egy emberes ügy, amiben nem vesz részt segítő. A kenyérsütés nem olyan, mint egy disznóvágás, vagy hogy levágunk három csirkét, és beosztjuk, hogy ki melyiket pucolja. A kenyér egy asszony munkája, és a gyerekeknél nagy beavatási pillanat, hogy egy kislány mikortól csinálhatja. A 8-9 évest már beállítják, szakad róla a víz, mert dagasztani kell jó háromnegyed órát azt a kemény tésztát. Az öregasszonyoknál is az igazi megöregedés az lesz, amikor már nem tud kenyeret sütni, de azért még a kemencét fűti amíg bírja. Úgyhogy a felnőtt női létnek nagyon fontos megmutatkozása volt a kenyérhez fűződő viszony

– ismertette a kenyérsütés központi szerepét a paraszti kultúrában Saly Noémi.

Az az étterem, ahol nem jó a kenyér, olyan, mintha a tetőtől kezdené a házépítést

Tóth Szilárd, a Salt étterem társtulajdonosa is hasonló lelkesedéssel beszélt a kenyérről, és ebből kiderülhetett, hogy a Michelin-csillagos séf számára is ugyanolyan kulcsfontosságú a kenyér, mint volt a régi korok emberének:

Én azt gondolom, hogy minden magára adó étteremben nagyon fontos a kenyér. Az egyik legalapabb élelmiszer, és hogyha nem fektetünk kellő hangsúlyt a minőségére, akkor szerintem valamilyen szinten elbicsaklik az egész. Ha az egyik legalapabb élelmiszerünkre nem fektetünk nagy hangsúlyt, akkor valójában hogyan építkezünk? Mintha a tetőtől kezdenénk építeni a házat

– mondta Tóth Szilárd, akinek ugyan séfként nem a kenyérsütés a fő feladata, de ő is kitanulta:

Ahhoz, hogy feketeöves pék legyél, az időd 130 százalékát erre kellene fordítanod. Az én fókuszom a Salt éttermen van, a gasztronómián és az ehhez kapcsolódó dolgokon, és ehhez hozzátartozik a kenyér is. De azért elsősorban nálunk is pékek sütik, noha én is tudok kenyeret sütni. Én azt gondolom, hogy nem készítek rossz kenyeret, de tudok mondani jobb kenyérsütőket Magyarországon. Az volt az elsődleges célom ezzel, hogyha beleásom magam, és mondjuk házi kenyerünk van az étteremben, akkor éttermi kategóriában a legjobbak között legyünk kenyérkészítésben, és nem az, hogy pékség kategóriában kezdjünk el bárkivel versenyezni. Nem is volt bennem ilyenfajta versenyvágy, hanem inkább az, hogy nagyon jó minőségű, jó ízű kenyeret tudjunk gyártani.

A gabonafélék tápanyagösszetételében olyan radikális különbség nem lehet

Kár lenne azonban tagadni, hogy a kenyér és különösen a búzaliszt mindenhatósága már a múlté, az utóbbi évtizedekben több iskola is megkérdőjelezi vagy egyenesen károsnak ítéli a kenyérfogyasztást. Szabó Adrienn dietetikus szerint azonban semmi baj a kenyér központi szerepével, és abszolút lehet az egészséges étkezés része. Sőt, a búzaliszt démonizálását sem pártolja:

Onnantól kezdve, hogy valami sima búzaliszt, vagy tönkölybúzaliszt, vagy királybúza, vagy durumbúza – ez mind búza. Onnantól kezdve, hogy ezek búzák, gabonafélék, a tápanyagösszetételükben olyan radikális különbség nem lehet. A kalóriatartalmuk nagyon hasonló, de még akkor is, ha rozslisztről beszélünk, vagy zabpehelylisztről. Még a csicseriborsólisztnek is nagyon hasonló a kalóriaértéke, és mivel a csicseriborsó hüvelyes, abban több lesz a fehérjetartalom, de onnantól kezdve, hogy a fehérje meg a szénhidrát grammonként ugyanannyi kalória, ezért lesz az energiatartalma ugyanannyi annak a lisztnek is. Nem mondunk ki sose olyat, hogy egyik liszt jobb, mint a másik, mert bár fő kalória meg tápanyagösszetételben nagyon hasonlók

– mondta a dietetikus, hozzátéve, hogy a teljes kiőrlésű búzalisztnek, meg a zabpehelyből, zabból készült lisztnek kicsit csökken a szénhidráttartalma és kicsit több a fehérjetartalma, de összességében ezek dominánsan szénhidrátot tartalmaznak.

A kulcs pont az lenne, hogy minél változatosabban együnk ezekből, mert egyikben kicsit több lesz ez az aminosav, a másikban több lesz kicsit az a vitamin, az egyikben ez az ásványi anyag, a másikban az az antioxidáns, tehát a változatos étkezésnek az a kulcsa, hogy egyszer rozskenyeret vegyünk, egyszer tönkölykenyeret, egyszer zabpehelyliszttel sűrítsünk, egyszer meg a tök hagyományos fehér liszttel

– vázolta a változatos étrend előnyeit Szabó Adrienn a Filéző podcast új évadának második adásában, melyben még az alábbi kérdésekre is választ kapunk:

Ugyanúgy nézett-e ki az a kenyér, amit ötszáz vagy ezer éve ettek elődeink, mint amit ma megvehetünk a boltban
Süthetünk-e otthon is tökéletes kenyeret?
Mi az a hadi linzer, és miért fontos a lelki megtisztulás az ostyakészítéshez?
Mi a fő különbség az élesztővel illetve a kovásszal sütött kenyerek között?
Egyáltalán, érdemes-e még ragaszkodnunk a kenyérhez?

A Filéző podcast első részét ide kattintva érhetik el. Az új évad epizódjait egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg.

The post Régen az jelezte a nők megöregedését, ha már nem tudtak kenyeret sütni first appeared on 24.hu.