A budapesti SALT étterem nem egyszerűen egy hely, ahol jót lehet enni. Itt minden tányér mögött filozófia van, minden falat mögött személyes történet húzódik.

Tóth Szilárd séf és csapata olyan gasztronómiai világot épített fel, amely egyszerre kötődik szorosan a magyar hagyományokhoz és tekint előre egy fenntarthatóbb jövő felé. A Michelin Guide sem maradt közömbös: az étterem 2021-ben kapta meg első csillagát, 2022-ben pedig már a Michelin Green Star minősítést is elnyerte. 2025 októberében pedig ismét ott van a Michelin-csillagos éttermek között – ez a következetesség ritka és értékes.

Fenntarthatóság, ami nem csak szólam

A SALT étterem működésének egyik alappillére a fenntarthatóság. Ez nem trendkövetés, hanem mélyen átgondolt szemlélet. A használt alapanyagok jelentős része helyben terem, organikus gazdálkodásból származik. Nem külföldi különlegességekkel, hanem a természet közelségével és az évszázados tudással dolgoznak. Szilárd és a csapat rendszeresen jár gyűjtögető túrákra a közeli erdőkbe, ahol olyan növényeket keresnek, amik régen a paraszti konyhák alapjai voltak. Ezeket tavasszal és nyáron frissen, a hidegebb hónapokban pedig tartósítva használják fel.

Az étterem koncepciója túlmutat az alapanyagokon, a SALT-ban fontos cél az is, hogy minél kevesebb hulladék termelődjön – ezért igyekeznek a „maradékot” és a „felesleget” is újragondolt módon beépíteni más receptekbe. Az innováció iránti nyitottság az étterem fizikai elemeiben is megmutatkozik: a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemmel közösen fejlesztettek ki egy új tányért, amely gombamicélium és kender keverékéből készült.

Ízek, amik a gyökerekből építkeznek

A SALT ízei szorosan kötődnek a magyar konyhához – de nem a gulyás, pörkölt, túrós csusza hármas mentén. A csapat olyan alapanyagokat és fogásokat használ, amelyeket régen a nagyanyáink is ismertek, csak épp most új köntösben térnek vissza. Az éticsiga például nemcsak a húsával, hanem a tojásával is megjelenhet egy-egy fogásban, ahogy a hangya is helyet kaphat egy tányéron. Ezek az elemek nem pusztán különlegességek, hanem tudatos választások: a jövő konyhájának részei lehetnek.

A húsok szintén gondosan válogatott forrásból származnak. Szilárd családjának szatmári gazdaságából érkezik például a sonka és a szalonna, amelyek így nemcsak minőségi termékek, hanem személyes kapcsolódások is. A kenyér pedig az étterem falain belül készül, frissen kerül az asztalra minden este.

A csapat sokszínűsége is formálja a konyhát. Szilárd mátészalkai gyökerei mellett erős az erdélyi vonal és több regionális paraszti hagyomány is érvényesül a fogásokban. Mindenki hoz valamit magával: egy családi receptet, egy otthoni fűszert, egy gyerekkori emléket – ezekből épülnek fel a SALT tányérjai.

Egy kert, ami több mint alapanyag-forrás

2023 óta a SALT csapata saját veteményest is gondoz Gödöllőn, a SZIA Kert területén. A 2500 négyzetméteres kertben olyan növények teremnek, mint a paradicsom, paprika, cukkini, citrommuskátli, porcsin, retek vagy mángold. A zöldségeket és fűszereket Jobbágy Péter kertész irányításával termesztik – és egyre több kerül belőlük nemcsak a SALT, hanem az étterem felett működő SOLID étlapjára is. Ez a kert nem díszlet, nem kampányelem, hanem a mindennapi működés szerves része.

Italok, amik együtt lélegeznek az ízekkel

Boldizsár Máté, az étterem vezetője és társtulajdonosa szintén a fenntarthatóságot tartja szem előtt – ez jól látszik az italpárosítások filozófiáján. A SALT-ban háromféle borpárosítás közül lehet választani: hazai, európai és presztízs válogatásból. Az első kettő főként olyan borászatok tételeit tartalmazza, amelyek természetközeli módon dolgoznak, natúrborokat készítenek. A presztízs sorban a klasszikus európai borvidékek képviselői kapnak helyet.

Azok számára is kínálnak teljes értékű élményt, akik alkoholmentes alternatívát keresnek. Ebben az italsorban helyben készült dzsúszok, vízikefírek és kombuchák szerepelnek, mind szezonális alapanyagokból: gyümölcsökből, zöldségekből és gyógynövényekből készítve.

Közvetlen hangulat, vendégként, nem nézőként

A SALT vendéglátása távol áll a klasszikus fine dining merevségétől. A séfasztal az étterem közepén helyezkedik el, a vendégek bármikor odaléphetnek, beszélgethetnek a séffel vagy a csapattal. A fogásokat sokszor maga Tóth Szilárd vagy Boldizsár Máté viszi ki az asztalokhoz, és szívesen mesélnek róluk – így az étkezés valóban párbeszéddé válik, nemcsak felszolgálássá.

A tér kialakítása barátságos, mégis letisztult. A cél az, hogy a vendég otthon érezze magát – de úgy, hogy közben egy külön világba csöppen. Nem távolságtartó elegancia uralkodik, hanem olyan figyelmesség, ami a legapróbb részletekben is érezhető.

Elismerések, amik mögött valódi teljesítmény áll

A SALT az elmúlt években nemzetközi szinten is egyre több figyelmet kapott. 2022-ben bekerült a The World’s 50 Best Restaurants Discovery válogatásába, és helyet kapott az OAD európai toplistáján is. A Gault&Millau magyar kiadványa 4 szakácssapkával ismerte el az éttermet, Tóth Szilárd séf pedig 2024-ben és 2025-ben is elnyerte a The Best Chef „World Class” elismerését.

De ezek az elismerések nem önmagukért születtek. A SALT nem dől hátra attól, hogy rangos listákra kerül – hanem dolgozik tovább, ugyanazzal a lendülettel, amivel az első tányérokat is megálmodták.

The post SALT étterem: ahol a természet és a hagyomány találkozik appeared first on Naturahírek Magazin.