Az utóbbi években egyre népszerűbbek az airfryerek, vagyis a forrólevegős sütők. Nem csoda: egyre több ember számára fontos az egészséges táplálkozás, a sokak által kedvelt, zsírban, olajban sült, illetve rántott ételek viszont előkelő helyen szerepelnek az orvosok és dietetikusok szerint kerülendő fogások listáján.

Az airfryerek tulajdonképpen azt ígérik, hogy kedvenc ételeinket, a sült krumplit és a rántott dolgokat olaj nélkül, vagyis egészségesebben készíthetjük el velük, ami legálabb olyan jól hangzik, mint a csokitorta, amelyik nem hizlal, vagy a szeszes ital, ami nem okoz másnaposságot.

Nemrégiben azonban olyan cikkek bukkantak fel a külföldi sajtóban és néhány magyar nyelvű oldalon is, melyek azt állítják, hogy mint oly sok minden, az airfryer ígérete is túl szép ahhoz, hogy igaz legyen.

Azt írják, a forrólevegős sütők lassan mérgezik használóikat, méghozzá egy potenciálisan rákkeltő, akrilamid nevű vegyülettel.

Utánajártunk, mennyi igazságtartalmuk van a rémhíreknek.

Burgonyatanulmány

Az airfryerek veszélyeire figyelmeztető írások egy tanulmányra hivatkoznak, mely szerint a forrólevegős sütés esetén több akrilamid képződik az ételben, mint a hagyományosnak számító, olajban sütés esetén.

Bár az általunk talált cikkek egyike sem hivatkozik a konkrét tanulmányra, egy kis keresgélés után ráakadtunk Semra Navruz-Varlı és Hande Mortaş 2024 januárjában, a Frontiers in Nutrition tudományos folyóiratban megjelent, Acrylamide formation in air-fried versus deep and oven-fried potatoes (Akrilamid képződése forrólevegős sütőben, olajban, illetve sütőben sütött burgonyában) című tanulmányára.

Rögtön feltűnik, hogy a tanulmány, melyre a fentebb említett cikkek hivatkoznak, nem általánosságban a forrólevegős sütőkben készült ételekről szól, hanem azok közül csak egyről, a sült krumpliról.

Fernando Gutierrez-Juarez / DPA / AFP

A publikáló Frontiers egy 2007-ben, Svájcban alapított tudományos lapcsalád, mely több mint kétszáz folyóiratot ad ki a természettudományok, az orvoslás, a társadalomtudományok, illetve a fenntarthatóság és környezetvédelem számos területén. Bár a Frontiersnél komoly, nívós tanulmányok is megjelennek, a kiadó története nem mentes a botrányoktól. Az utóbbi években, tudományos körökben sokan kritizálták a kiadót azért, mert az anyagi érdekeket helyezte előtérbe a szakmai szempontokkal szemben, vagyis a magasabb profit érdekében nem kellően ellenőrzött tanulmányokat is publikáltak.

Akrilamid természetes módon akkor keletkezik, ha szénhidrátot tartalmazó ételeket magas (120-150 Celsius fok fölötti) hőmérsékleten sütünk. Navruz-Varlı és Mortas azt vizsgálták, hogy mennyire befolyásolja az akrilamid képződését a sütési módszer. Forrólevegős sütőben, olajsütőben, illetve hagyományos, konyhai sütőben is készítettek sült burgonyát, majd megmérték az ételek akrilamidtartalmát.

A kísérlet arra a meglepő eredményre jutott, hogy a forrólevegős sütőben elkészített burgonya tartalmazza a legtöbb akrilamidot: 12,19 ± 7,03 mikrogrammot (μg) kilogrammonként, majd következik az olajsütés: 8,94 ± 9,21 μg/kg, és végül a hagyományos sütőben történő sütés: 7,43 ± 3,75 μg/kg.

Sült krumpli esetében akrilamid a keményítő cukorrá alakulása közben keletkezik, vagyis minél több a keményítő a nyers termékben, annál több akrilamidot tartalmaz az étel. Ezt figyelembevéve a kutatók kétféle módszert alkalmaztak: egyikben a burgonyát csak simán megmosták sütés előtt, a másikban egy időre beáztatták, így több keményítő oldódott ki.

Az eredmények azt mutatták, hogy az áztatás mindhárom sütési módszernél jelentősen csökkenti az akrilamid szintjét, de leginkább olajos sütés esetében. Vagyis, bárhogy készítsünk is sült krumplit – de különösen, ha olajban sütjük –, egészségesebb lesz az étel, ha a nyers burgonyát sütés előtt beáztatjuk.

Mennyire veszélyes az akrilamid?

De mit jelentenek valójában a számok? Mennyire számít jelentősnek az akrilamid-szint eltérése a különböző sütési módszerek között? És mennyire veszélyes tulajdonképpen az akrilamid? Kérdéseinkkel a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági hivatalt (NÉBIH) kerestük.

A hivatal válaszából kiderül, hogy a jelenleg elfogadott kutatások eredményei szerint az akrilamid nagyobb koncentrációban károsítja a központi idegrendszert, DNS-károsodást okozhat (genotoxikus) és rákkeltő (karcinogén).

Mindezt eddig csak állatkísérletek igazolták, vagyis az akrilamid káros hatásai az emberekre vonatkozóan egyelőre nem bizonyítottak, ugyanakkor az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2015-ben kiadott tudományos véleménye szerint az élelmiszerekben jelenlévő akrilamid lehetségesen megnöveli a rák kialakulásának kockázatát a fogyasztók minden korcsoportjában.

Kiemelték, hogy mivel az akrilamid a mindennapi élelmiszerek széles körében jelen van: a sült krumplin kívül a burgonyachipsben, a kenyérben, a kétszersültben, a kekszben, a kávéban, sőt, a bébiételek egy részében is, ez a probléma minden fogyasztót érint, de testtömegük miatt a gyermekek számítanak a legveszélyeztetettebb korcsoportnak.

A legtöbb akrilamidot a kávépótlók és kávék tartalmazzák (átlagos középérték 1499 µg/kg, illetve 522 µg/kg), ám ezeket az emberek vízzel hígítva isszák, így a kávéitalokban jóval alacsonyabb akrilamid-szint valószínű. A burgonya chipsek és burgonyaalapú rágcsálnivalók akrilamid-tartalma magas (átlagos középérték 389 µg/kg), a feldolgozott gabonaalapú bébiételeké alacsonyabb (átlagos középérték 73 µg/kg), ahogy a kenyereké (átlagos középérték 42 µg/kg) és a nem-gabonaalapú bébiételeké (átlagos középérték 24 µg/kg) is.

Bár az európai hatóság szerint az akrilamid a rákkeltő hatása miatt aggodalomra ad okot, megfelelő tudományos eredmények híján egyelőre nincs megállapítva a vegyület mennyiségének még biztonságos határértéke az élelmiszerekben.

Joan Cros / NurPhoto / AFP

A szakemberek dolgoznak a csecsemők és kisgyermekek számára készült feldolgozott gabonaalapú élelmiszerek akrilamid-tartalmának felső határának meghatározásán, a többi élelmiszer esetében még csak a vita kezdeményezésénél tartanak.

Létezik ugyanakkor Az élelmiszerek akrilamid-tartalmának csökkentésével kapcsolatos kockázatcsökkentő intézkedések és referenciaszintek megállapításáról szóló, 2017/2158 európai uniós rendelet, amely az ételek akrilamid-tartalmával kapcsolatban referenciaértékeket határoz meg és az érintett élelmiszeripari vállalkozásoknak előírja, hogy hajtsanak végre a termékeik akrilamid-szintjének csökkentését célzó intézkedéseket.

A rendelet betartását az állami szakhatóságok ellenőrzik. Magyarországon a NÉBIH ezt nemcsak élelmiszer-előállításban, de az élelmiszer-kereskedelemben, és a vendéglátóiparban is megteszi.

A NÉBIH ugyanakkor megjegyzi: mivel az EU-s rendeletben meghatározott referenciaértékek nem minősülnek élelmiszer-biztonsági határértékeknek, azok túllépése nem jelenti automatikusan azt, hogy a termék nem biztonságos.

Válaszában a hivatal kiemeli, hogy Navruz-Varlı és Mortas maguk is leírják tanulmányukban, hogy bár a vizsgálataik során a forrólevegős sütés hatására keletkezett a legmagasabb akrilamid-szint a sült krumpliban, az eredmények közötti különbség statisztikailag nem volt szignifikáns. Ceyhan Ceran Serdar a tanulmányra vonatkozó tudományos kommentárjában pedig azt a megállapítást tette, hogy Navruz-Varlı és Mortas mérési eredményei mind alacsonyabbak voltak az alsó méréshatárnál, tehát az eredményeket nem lehet pontosnak tekinteni.

Ugyancsak a hivatkozott tanulmány szerzői írják, hogy a témában eddig elvégzett tudományos kutatások jelen kutatással összemérve hol magasabb, hol alacsonyabb akrilamid eredményeket mutattak különböző sütési technikák vizsgálatakor. Az eltérések a felhasznált burgonyák közti különbségekből, a különböző sütési paraméterekből és az előkészítés módjából adódhatnak.

Navruz-Varlı és Mortas kutatása pedig csak a sütési módszereket hasonlította össze, számos más paramétert, például a fentieket nem vette figyelembe.

A szerzők maguk arra a következtetésre jutnak, hogy a tanulmányban tett megállapítások megerősítéséhez és az egyes sütési módok lehetséges egészségügyi hatásainak feltárásához, különösen a következő generációs sütőberendezések tekintetében, további kutatásokra van szükség.

Örök vegyszerek

A forrólevegős sütőkkel kapcsolatban az akrilamid-képződés melletti másik kockázati faktorként az úgynevezett „örök vegyi anyagokat”, vagyis a PFAS-vegyületeket szokták említeni.

A NÉBIH válaszából kiderül, hogy ezek a víznek, az olajnak és a hőnek is ellenálló vegyületek nagyon stabilak, emiatt nehezen bomlanak le, ami viszont azt is jelenti, hogy felhalmozódhatnak az élő szervezetekben.

Az EU és más nemzetközi szervezetek egyre több intézkedést hoznak a PFAS-vegyületek korlátozására. Az, hogy egy forrólevegős sütő (vagy valamilyen más konyhai eszköz, például serpenyő) használata közben felszabadul-e valamilyen PFAS, nagyban függ a készülék gyártása során alkalmazott anyagoktól és a felelős gyártói gyakorlattól.

A fogyasztó úgy csökkentheti leginkább a kockázatokat, hogy vásárláskor odafigyelnek a termékek jelöléseire, például hogy PFOA- vagy PFAS-mentességet jeleznek-e. A légsütők között például vannak rozsdamentes acél vagy kerámia bevonatú készülékek, amelyek biztosan nem tartalmaznak PFAS-típusú anyagokat.

Az pedig, aki már vett forrólevegős sütőt, aminek a gyártásánál történetesen PFAS-t is felhasználtak, néhány óvintézkedés betartásával minimalizálhatja a kockázatokat.

Ne melegítse a légsütőt üresen, használjon fa vagy szilikon eszközöket, hogy elkerülje a bevonat megkarcolását, sütés közben használjon páraelszívót, kerülje a súrolószivacsot és a mosogatógép használatát a légsütő tartályainak tisztításakor, illetve cserélje ki a tartályokat, ha karcolások jelennek meg rajtuk.

A rengeteg kattintást generáló cikkek állításaival, illetve sugalmazásaival ellentétben az airfreyerek nem mérgezik a használóikat, nem törnek tulajdonosaik életére. Még akkor sem, ha kizárólag krumplit sütnek bennük. Navruz-Varlı és Mortas kutatásának legfontosabb tanulsága az, hogy alacsonyabb akrilamid-tartalmú sült krumpliért sütés előtt be kell áztatni a nyers burgonyát.

Nem a legdrágább a legjobb

A Tudatos Vásárlók Egyesülete szerint a forrólevegős sütőkben készített ételek a kisebb mennyiségű olajnak köszönhetően biztosan egészségesebbek a bő olajban sütött ételeknél, azt viszont nem árt tudni, hogy az ízük is más. Nem jobb, vagy rosszabb, csak más.

A szervezet 23 márka 82 forrólevegős sütőjét tesztelte le 5 fő szempont – a sütés minősége, az energiafogyasztás, a felépítés minősége, a biztonságos használat és felhasználóbarátság – figyelembevételével.

Az eredményekből kiderült, hogy nem a legdrágább készülékek a legjobbak. A tesztelt sütők átlagára a 17 és 210 ezer forintos sáv között mozgott, az összes szempont alapján az első ötbe 68 és 110 ezer forint közötti ársávba tartozó készülékek kerültek be.

Bár a modellek kivétel nélkül megfeleltek az elektronikai előírásoknak, a termikus biztonságukról ez már nem mondható el. A 82 termékből 29 volt hajlamos a túlmelegedésre, az egyik készüléknek épp a kosárkioldó gombja hevült 75,6 Celsius fokig.

Egyes termékek energiafogyasztása háromszor akkora volt (175 W), mint a mezőny legjobbjainak (56-58 W) 100g csirkecomb elkészítésére számolva. A többi sütési teszt során is dupla vagy háromszoros volt a különbség a legtöbbet és legkevesebbet fogyasztó készülékek között. Ez érzékelhető lesz a villanyszámlánkon, főleg, ha rendszeresen tervezzük használni a forrólevegős sütőt.

Joan Cros / NurPhoto / AFP

A Tudatos Vásárlók Egyesülete szerint minden forrólevegős sütőnek megvannak a maga erősségei és gyengeségei. Vásárlás előtt érdemes átgondolni, milyen gyakran fogjuk használni a készüléket. Ha csak havonta néhányszor, akkor valószínűleg két használat között nem a pulton fogjuk tárolni, ezért érdemes megnézni a modell méretét, súlyát és formáját, hogy könnyen hordozható legyen és biztosan elférjen ott, ahol tárolni szeretnénk. A másik fontos kérdés, hogy hány ember részére fog általában készülni az étel. A tesztelt termékek esetében a maximálisan elkészíthető étel mennyisége a 300 grammtól másfél kilogrammig terjedő skálán mozog.

Ezeken kívül pedig érdemes utánanézni a hasznos funkcióknak, például, hogy van-e a készüléken ellenőrzőablak, ami lehető teszi a sütési folyamat követését, lehet-e szabályozni a hőmérsékletet, lehet-e a készülékkel grillezni, van-e második rekesz, ami egyszerre két különböző étel készítését teszi lehetővé, illetve, hogy az alkatrészeket lehet-e mosogatógépben mosni.

The post Tényleg megmérgez az airfryered? first appeared on 24.hu.