Valahol a Todra-szurdoktól északra jártunk. A száraz, mozdulatlan sivatagi tájban hirtelen egy zöld folt bukkant fel. Akkor vettem észre, amikor közelebb értünk, hogy a helyiek búzát termesztettek az omladozó vályogházak között. Amikor elértük a falu határát, épp egy magányos öreg noszogatta a szamarát, hátán az aznapi aratással.

Nehéz porszag úszott a levegőben, az a fajta, ami a tüdejére száll az embernek.

Estére már a világ végén foglalt szállásunkat is megtaláltuk, egyedül mi voltunk a hatszobás panzióban. Házigazdánk alig várta, hogy vacsorát szolgáljon fel, és legyen kivel beszélgetnie. Ahogy mondta, egy hete senki nem fordult meg nála.

Kiültünk a panzió tetején berendezett teraszra, és az estebédre vártunk. A csillagok már beragyogták az eget, a szomszéd jószágait leszámítva csend borult a Szahara kapujára.

El nem tudtam képzelni, mi tartott másfél órán át, de amikor kilenc után kihozta az egyetlen pincér, aki egyben a szakács is volt, az előételt, aztán a kuszkuszos főételt, a datolyás desszertet és még a gyümölcstálat is, már nem voltak kétségeim, hogy egy isten háta mögötti fine diningban, vagyis exkluzív étkeztetésben veszek részt. Mert hogy a marokkóiak nagyon is szeretnek enni és etetni is.

Kuszkusz

A mai ismert marokkói gasztronómia az ezeréves hagyományok és a területen áthaladó civilizációk keveredésének az eredménye. A konyha itt egyfajta kulturális olvasztótégely is egyben, az ország társadalmi rituáléinak szerves része, az idegen népek és helyi törzsek hagyatéka, ami az építészet mellett a tányéron is megmutatkozik. A bennszülött berberektől az arabokig, mórokon és franciákon át szó szerint mindenki belekeverte és itt is hagyta saját ízeit az ételekben, ékes példa erre a kuszkusz.

Nemcsak házigazdám, Masan étlapján, de Marokkó összes konyhájában különleges helyet foglal el ez a sokoldalú fogás.

„A kuszkusz története legendákkal és történetekkel teli” – mondta Masan, és egy cseppet sem zavartatva magát, az asztalunkhoz húzott egy széket. Megkérdezte, velünk tarthat-e, majd letört egy darab laposkenyeret, és jóízűen belemártogatta a méretes csirkés kuszkusztálba, amit a szakács az imént tett elénk.

„A berber legenda szerint egy fiatal hercegnő a kora esti sétája során titokzatos oázisba botlott” – folytatta, miután leöblítette mentateával a falatot. „Hogy szomját csillapítsa, leereszkedett a messziről csillogó tóhoz, ahol egy öregasszonnyal találkozott, aki épp kuszkuszt készített. Leültette maga mellé az elfáradt lányt, zsákjából gyümölcsöt vett elő, és megígérte neki, megtanítja a búzadara szemek sodrásának fáradságos technikáját. A belisztezett búzadarából egy kis vízzel, sóval, és olajjal kemény tésztát gyúrt, amiből aztán gőzöléssel és morzsolással megszülettek a ma ismert apró golyók. Mikor az asszony kiszárította őket a tűző napon, búcsúzóul egy adagot a hercegnőnek adott azzal, hogy ha hazaér, fűszerekkel ízesítse, és adja tovább a kuszkusz készítésének titkát a berbereknek.”

A kuszkusz gazdag története egészen az ókorig nyúlik vissza. Bár pontos eredete továbbra is vitatott, széles körben úgy tartják, hogy Észak-Afrikából, különösen innen, Marokkóból származik.

Tunézia, Algéria, Marokkó és Mauritánia szimbolikus fogása, amit a négy ország közös lobbijának köszönhetően felvettek az UNESCO kulturális örökség listájára. Hagyományosan egy méretes tálban készül hússal és zöldségekkel, sokszor mazsolával, amelyből aztán közösen étkeznek az asztalnál ülők, az egységet és a békét szimbolizálva.

Tagine

A tagine-nal először az Ourika-völgyben találkoztam, a folyó mellett kialakított éttermek mindegyike kínálta az elfáradt túrázóknak. A tagine, vagyis a lassan főzött pörkölt, tulajdonképpen annak a kétrészes, kúptetejű agyagedénynek a neve, amelyben a híres marokkói étel készül.

A hordozható kemencét a berberek fejlesztették ki praktikus megoldásként a kemény sivatagi körülmények között történő főzéshez. Ez a módszer ugyanis lehetővé tette a hús és a zöldségek puhítását minimális víz és tüzelőanyag felhasználásával.

A tagine csúcsos formájának is fontos szerepe van, miközben az edény a tűzön átforrósodik, a kúpos tető felfogja és keringeti a benne kialakult gőzt, így biztosítva azt, hogy az étel egyenletesen főjön.

A végeredmény egy hihetetlenül ízletes fogás, ami az ország egyik látványossága is egyben, nincs olyan utcasarok, ahol ne tűnnének fel a sorba állított, szépen díszített edények és a tagine-t áruló bódék.

A klasszikus ízek közé tartozik a bárány és aszalt szilva vagy a sárgabarack kombinációja, csirke tartósított citrommal és zöld olajbogyóval, kacsa datolyával és mézzel, valamint főtt hal paradicsommal, lime-mal és korianderrel.

Édességek Marokkóban

Marokkóban általában könnyű a reggeli, legtöbben még napkelte előtt bekapják az ezerlyukúnak is nevezett palacsintát, a baghrirt, amit nyakon öntenek egy jó adag mézzel. Mivel én palacsinta helyett avokádó meg mangó turmixszal indítottam a napot, Rabatban mindig ugyanannál az asszonynál vettem meg a gyümölcslevet, aki a frissen készített magos lepényeket is árulta az utcai bódéban.

Aznap nem csak sós harapnivalót, de süteményeket is készített. Mire odaértem, a mandulával töltött, csipkés szélű baklava már fel volt szeletelve, épp a búzadarából készült makroutot vágta rombusz alakúra, amit korábban datolyával töltött meg. Utoljára maradt a sebakia. A marokkóiak egyik kedvenc, liszt, élesztő és tojásalapú édességét olajban kell kisütni, majd mézbe mártani és szezámmagban meghempergetni.

Az országban, fekvésének köszönhetően egész évben kapható zöldség és gyümölcs, és bár eredetileg az ételeket évszázadokon át nagyon egyszerűen ízesítették, mikor az arabok áthaladtak a Magreb régión, fűszerek egész palettáját hozták a hegyek közé. Megjelent a kömény, a sáfrány és a gyömbér is, amelyek ma már a marokkói ételek ismertetőjegyei.

Az édes-savanyú íz, amely ötvözi az aszalt gyümölcsök fanyarságát a diófélék gazdagságával, a perzsákkal érkezett a vidékre, később a móroknak köszönhetően az olíva- és savanyúságtartósítási technikák is elterjedtek, az Oszmán Birodalomból pedig a zamatos kebab maradt meg, míg a franciák jóvoltából ma már cukrászdákban és kávézókban ihatjuk a feketét.

Bár a globalizáció új alapanyagokat és főzési módszereket vezetett be a marokkói konyhába, az itteni gasztronómia továbbra is a terület gazdag történelméről és kulturális sokszínűségéről mesél.

The post Kulturális olvasztótégely eredménye a marokkói konyha first appeared on National Geographic.