Hagyományos karácsonyi édesség a habcsók, amelyet tojásfehérje habjából készítenek, de hab szükséges számos más ételhez is, és nemcsak az édességekhez. Aki allergiás a tojásra, vagy étrendi okból kerüli, annak ezek az ételek kimaradnak az életéből. A német Fraunhofer Intézet kutatói most olyan tojáshab-alternatíván dolgoznak, amellyel növényi eredetű fehérjékből készülhet az ételeket lazító vagy ízesítő termék. Az idei karácsonyra azonban még nem tudunk ilyet felhasználva készülni.
A LeguFoam projektben hüvelyesekből, például finomra őrölt borsólisztből állítanak elő – egyelőre kísérleti jelleggel – tojáshab helyettesítőt. „A megfelelően feldolgozott borsó igencsak semleges ízű, ez teszi remek alapanyaggá” – mondta el dr. Maike Föste a csoport vezető kutatója.
A borsólisztből először fehérjekoncentrátumot készítenek, majd feloldják az ebben lévő oldható fehérjéket, majd több lépésben koncentrálják ezeket. A különféle fehérjéket ezt követően elemzik, legfőképp aszerint, hogy mennyire képesek habosodni és megőrizni a stabilitásukat habként.
A habok úgy jönnek létre, hogy egy folyadékhoz levegőt keverünk, például a habverő segítségével. A levegő kis buborékokat formál, amelyeket fehérjehártya fog körbe, ezzel stabilizálva a buborékot. Minél hatékonyabban kötődhetnek a fehérjék a buborékokhoz, a folyadék annál habosabbá válik, és annál hosszabb ideig megmarad, s megőrzi habos formáját.
A német kutatók ezt a kötődési képességet sok évi, növényi fehérjékkel végzett vizsgálati tapasztalatuk alapján azzal fokozzák, hogy nagy nyomáson homogenizálják a fehérjét. A hab tartósságát is ellenőrzik a munkafolyamatok során, természetesen.
„Jelenleg a hüvelyeseken alapuló módszereinkkel már nagyon közel járunk az állati eredetű fehérjehabok minőségéhez” – tette hozzá dr. Föste. A továbbiakban még a hab stabilitását szeretnék tovább javítani. Az eddigi kóstolások során a növényi fehérjehabbal készült süteményeket a kifinomult ízlésű alanyok képesek voltak még megkülönböztetni az állati eredetűtől, azonban ízletesnek találták a növényi alternatívát is.
The post Növényi alapú tojáshab-helyettesítőn dolgoznak first appeared on National Geographic.
