A budapesti YBL Palota neoreneszánsz udvarán megbúvó Beerstro14 neve még a sörös múltat idézi, de a hely mára a borrajongók biztos bázisává vált. Tavaly ősszel lépett a képbe Barna Balázs, az étterem történetének első sommelier-je. A borbeszerzői inspirációkra és részben termelői tapasztalatokra alapozva karakteres választékot épített, amiben ott vannak a legendás nagymárkák és a néhány száz palackos, kizárólagos kistételek is.

A Ferenciek tere szomszédságában, a patinás falak és a csobogó szökőkút különleges atmoszférát teremtenek a palota belső udvarán. Kezdetben a csapolt sörök uralták a Beerstro14 kínálatát, de a steak-központú gasztronómia fejlődése és a helyszín miliője gyorsan átírta a prioritásokat. A borok iránti igény olyan ütemben nőtt, hogy mára a borlap lett a gasztronómiai élmény fő motorja, a gazdag steakválaszték mellett.

Szállodából a borvidékek világába

Balázs Tata mellett nőtt fel, érettségi előtt döntötte el, hogy szállodaigazgató lesz. A terv sikerült, fiatalon, huszonöt évesen már hotelt vezetett, de a vendéglátás világa és a borok iránti szeretet új irányba terelte. Éveken át éttermi vendéglátásban dolgozott, majd egy budapesti borkereskedésnél borbeszerzőként is kipróbálta magát. Ezzel párhuzamosan a felesége családjának borászatában segítette a vendéglátást és a borkóstolók lebonyolítását. Érkezése után fél évig szándékosan kivárt a borlap átalakításával, figyelte a szokásokat. Látva a vörösborok elsöprő dominanciáját, az egyensúly megteremtésére törekedett. Csapaton belül pedig a legnagyobb hangsúlyt az élményátadásra helyezte. Közös pincelátogatások és rendszeres kóstolók révén inspirálja a felszolgálócsapatot. Így a pörgős estéken is bárki magabiztosan és személyesen ajánl a száz tételből álló kínálatból.

Savak, zsírok és az egyensúly

Az étlap borpárosításainál a hús sütési módja és zsírossága az iránytű, de a köretek és a mártások is kiemelt szerepet kapnak. Balázs szeret a zsírosabb ételek mellé a megszokottnál élénkebb, magasabb savtartalmú borokat ajánlani: a sav segít a nehezebb húsok emésztésében, elképesztő sokat könnyít az élményen. Ez akár egy komoly, testes vörösborral is megvalósítható, a lényeg a savak által nyújtott egyensúly. Ez a szemlélet érvényesül a gyorsan változó Chef’s Cut ajánlatoknál is, amiket a séffel közösen dolgoznak ki. A rugalmasság alapvető: ha a vendég köretet vagy mártást cserél, a borajánlás is idomul a változáshoz.

Az ötszáz palackos szövetség

A borlap ötöde kapható poharazva, de ezzel együtt is kiemelkedően magas a palackos értékesítés aránya. A hazai vendégek általában magabiztos borismerettel választanak, míg a külföldiek nyitottabbak az ajánlásokra, keresik a magyar borászok tételeit. Aki keresi, könnyen megtalálja az organikusan gazdálkodó pincészetek borait, illetve néhány natúrbor is színesíti a kínálatot.

Balázs a ritkaságok beszerzésében is otthonosan mozog. Így csaptak le a Figula pincészet Chardonnay-jából 500 palackra (az összesen elkészült 533-ból), így éttermi közegben egyedül náluk kóstolható. Hasonlóan egyedi az Ikon „Evangélium” Cabernet Franc-ja, amelyet Budapesten csak a Beerstro14-ben poharaznak, a spanyol legenda, a Pintia fadobozos vertikális válogatásából pedig mind a hat darabot megszerezték, ami az országba érkezett.

Több mint szakma

A közel húsz éve tartó pályára Balázs ma már teljes belső megéléssel tekint vissza. Meggyőződése, hogy igazán jól csak azt a munkát lehet végezni, ami belső elhivatottságból táplálkozik. Ebből pedig közös kóstolással és utazással tudja a legtöbbet átadni a kollégáinak.

The post Sörről nevezték el, de a legtöbb vendég borozni jár vissza appeared first on Forbes.hu.