De ott nincs elég helyük megmutatni mindent, amit szeretnének, ezért is gondolkodtak már jó ideje egy nagyobb pesti üzleten. (Gergő mellesleg pár éve Budapestre is költözött a családjával, többek között azért, hogy jó iskolát választhassanak a fiaiknak.)

„A kreatív vájb nagyon bennem van, úgyhogy ez a hely jóval több lesz, mint pékség.”

A rengeteg élelmiszer-biztonsági előírásnak Pécsen, az apró pékségben nem tudtak volna megfelelni, hiszen nincs például elkülönített zöldségelőkészítő helyiségük, márpedig – mint Gergő fogalmaz – fél év után elvadultak, és például a Pécs környékén termelő Fabrice Gonet különlegesen kemény, negyven percig főzendő szerb fajta fodroskelét tették babkrémmel focacciára. „Aztán szólt a Nébih (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal – a szerk.), hogy nem erre adtak engedélyt, és hiába volt minden patyolattiszta, vissza kellett fognunk magunkat” – nevet.

Népet akarok etetni

A pesti pincében régen hajléktalanszálló működött, de tizenkét éve már üresen állt, nagyon lepukkant állapotban. Gergőék tavaly ősszel találták meg, és nagyjából 80 millió forintot költöttek a felújítására. Csak azért tudták kihozni ennyiből, mert cégtársnak beszállt az Orma Budapest Kft.-be egy pécsi mérnök-ingatlanfejlesztő, Perl Tamás. (Továbbá cégtárs még Zaharia Zita, Perl partnere és Nobilis Ágoston, a Csoroszlya Farm tulajdonosa.)

A műemlék jellegű történelmi épületben a pécsi pékségre emlékeztetnek a szépen felújított boltívek, Gergő szerint önmagában érték, hogy sikerült felújítaniuk az impozáns teret.

„Nem áll mögöttem végtelen forrással rendelkező befektető, aminek örülök is, és a pesti üzlet befektetésének a nagyja arra ment, hogy újra élővé tegyük a helyet. Bármi is történik a jövőben, ez itt marad, ez már érték.”

Az önkormányzati bérleményt egyébként úgy találták meg, hogy a szomszéd kávézót üzemeltető amerikai üzletember Seattle-ben a szomszédja volt annak az eredetileg pécsi asztalosnak, aki Gergőéknek a bútorokat készítette. „Nem vagyok spiri, de azt gondolom, nincsenek véletlenek. Keresgéltünk helyiséget Budán is, mert ott nyilván több kovászos pékségre van fizetőképes kereslet, de nem sokat néztünk meg, mert azt gondolom, hogy ha az ember jó helyen teszi fel a kérdéseket, akkor kap rájuk választ. Őrületes árak vannak egyébként a budapesti ingatlanpicon, ezt legalább korrekt áron tudjuk bérelni a józsefvárosi önkormányzattól. Persze az egészet újra kellett vakolni, betonozni, nyílászárókat cserélni – mindez nyilván jóval többe került volna, ha piaci generálkivitelezővel csináljuk.”

A vadkovászos kenyerek mellett szendvicseket, melegszendvicseket és péksüteményeket kínálnak majd. „Jó lenne, ha a kenyér jól menne itt is, mint a pécsi üzletünkben, ahol egy rosszabb napon 250, egy jobbon 370 körüli számban adunk el. Ehhez képest itt Budapesten a legszexibb kovászos pékségek is inkább a péksütikből élnek, még a mi vidéki számainkhoz képest is marginális mennyiségű kenyeret adnak el.”

A kínálat intenzíven változik majd, függően attól, milyen szezonális terméket kapnak a beszállítóktól. Az egyik bestsellerük a pécsi pékségben a hamis túrós, és mivel a kínálat vegán, ennek a tölteléke fermentált kölesből készül, amit három napig áztatnak sós vízben, hogy elinduljon a savanyodás. A másik a berliner, növényi joghurttal töltve, szezonális lekvárral, kissé savanykás ízzel. Lesz a pesti pékségben is például kimcsis toast, tavaly elrakott rusztikus paradicsompassatával kevert szójás misopastával, valamint sárgaborsóhumusszal, savanyított zöldparadicsommal, grillezett cukkinivel és sarkantyúvirággal készülő grillezett szendvics. Meg diós csiga, ami annyira diós, hogy biztosan meglep mindenkit, aki a vajjal-cukorral kevert töltelékhez van szokva.

Gergő azt mondja, ő népet akar etetni, nem kevés embert drága portékákkal. A péksütik árát ezer forint alatt tervezi tartani, az elvivős szendvicsek 1500, a grillezettek kétezer forint körüli összegbe kerülnek. „Nem azért szeretnék nagy forgalmat, hogy sok legyen a profitom, hanem azért, hogy alacsonyan tudjam tartani az árakat.

Az nekem nem pálya, hogy eladok napi harminc péksütit és négy szendvicset jó drágán. Inkább volument akarok csinálni.”

Csak filterkávé lesz, méghozzá single origin kávébabból, semmi capuccino vagy latte. „Olyanoktól vesszük a szemes kávét, akik ismerik a termelőt, és csak batch brew-t készítünk, mert egy öt-tízmilliós kávégép szerintem már annyira bonyolult és szofisztikált konyhatechnológiai eszköz, hogy teljesen eltávolodik a végtermék a kávénövénytől. Az egyszerű lecsöpögtetős módszerrel viszont tényleg megmarad a gyümölcsös, virágos íz. Koppenhágában a legszexibb pékségekben sincs kávégép. Azért bevallom, picit izgulok még a batch brew fogadtatástól. Cserébe nem lesz drága, biztosan ezer forint alatt maradhat az ára.”

Elsősorban finom legyen

Gergő eredetileg építésznek tanult, de hét év után úgy érezte, a szakmájából nagyon elveszett a kétkeziség, ő pedig a kiégés szélén állt. Mindig lenyűgözték a különféle műhelyek, az asztalostól a bábkészítőig, utóbbiakba a bábos körökből jövő felesége miatt volt bejáratos. A pék szakma felé a tudatos táplálkozás igénye és a klímaszorongás sodorta, hamar rájött, hogy nagyon sok minden múlik az alapanyagon.

Eleinte nevetett azokon, akik a Facebookon írták, hogy hajnali kettőkor keltek kenyeret hajtogatni, aztán két hét múlva már ő is köztük volt.

Elment egy intenzív kovászoskenyér-készítő kurzusra a szentendrei skanzenbe Claudio Perrando pékhez, aztán hamar megnyitotta a pécsi Király utcában az Orma Gerilla Pékséget. A covid közepén indultak, amikor Gergő szerint örültek az emberek, hogy végre valahova bemehetnek és egy szót válthatnak egymással.

Úgy gondolja, a kézműves pékség szcénában igenis van még hely, és nem is kell a vegánság oldaláról megközelíteni. „Olyan becslés is létezik, hogy a lakosság negyven százaléka laktózérzékeny, csak nem mindenki tud róla. Mindezzel együtt az a fő célunk, hogy amit adunk, az elsősorban nagyon finom legyen, és ne legyen hiányérzete a vendégnek amiatt, hogy nincs benne sajt vagy hús.”

Éppen ezért különféle kísérletekben vannak benne, fermentálnak, amit csak tudnak, például a gabonákat, amikből Gergő szerint „elképesztő kecskesajtos bukék jönnek ki, nagyon izgalmas komplex ízeket lehet kihozni, úgy, hogy nem is fogja feltétlenül észrevenni, aki megkóstolja, hogy egészséges és vegán”. 

Azt mondja, éppen amiatt tudnak olcsóbbak lenni, hogy nagyon profán az alapanyag,

„Egy bab kilója sosem lesz tízezer forint, és egy szezonban termő cukkini sem fog többe kerülni hatszáz forintnál, bármennyire is biodinamikus, a joghurtnak, ami a Csoroszlya Farm szójájából készül, 400-500 forint a literenkénti ára, vagyis olcsóbb a valódinál. Nyilván nagyon sokat fogunk dolgozni, de Pécs már bizonyította, hogy a hozzáadott értékünk nagyon megérős.”

A mi fehér kenyerünk máshol már félbarna lenne

A pesti üzletben is igyekeznek növelni a teljes kiőrlésű lisztből készülő kenyerek arányát, de Gergő azt mondja, pusztán teljes kiőrlésű kenyérre nem lehetne még alapozni a koncepciót, ezért mindig lesz fehér kenyerük is. „Igaz, nálunk az is jóval sötétebb, sok helyen már a félbarna kategóriába tartozna, éppen a kövesmalom magasabb kihozatala miatt, hiszen nem tudja úgy kiszitálni a korpát, mint egy hengermalom.”

Fotó: Sebestyén László

„Gergő jó értelemben vett különc, a kezdettől elkötelezett volt abban, hogy közvetlenül a termelőktől vegye az összes alapanyagot, akkor is, ha rengeteg pluszenergiát igényel azokkal dolgozni – mondja Szira Fruzsina biológus, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (Ömki) vezető kutatója. – Míg a pékek nagy része olyan lisztből kezd sütni, ami megfelelő minőségben és mennyiségben könnyen hozzáférhető, aztán később kezd zöldíteni, vagyis bio- és kistermelői lisztet keresni, Gergő az első pillanattól csak vegyszermentes termelésből származó gazdaságokból vásárolt lisztet, akkor is, ha jelenleg még nem is tanúsított biopékség az övé. Bár, ha jól tudom, már ez is tervben van.”

A kistermelői alapanyagokkal Fruzsi szerint a változó minőség az egyik legnagyobb nehézség – ami nem azt jelenti, hogy nem egészséges a liszt, csak azt, hogy nem stabil a sütőipari értéke –, emiatt állandóan az adott alapanyaghoz kell állítani a technológiát, ez pedig nagyobb odafigyelést és több szakértelmet igényel minden péktől. „De Gergő ezt is bevállalta. Márpedig minél nagyobb az üzemméret, ez annál nehezebb. Neki az az alapfilozófiája, hogy abból süt, amit a termelőktől kap – bevállalva a plusz macerát és a kockázatot, hogy több esztétikailag selejtes terméket állít elő.”

Gergő azt mondja, nem az alapanyag miatt drágák a kovászos kenyerek, hanem az idő miatt, hiszen amíg az ipari kenyér másfél óra alatt megsül, ezt egy napig keleszteni, tárolni kell, sokszor hozzányúlni – az élőmunkának pedig magas az ára.

„A Magyar Kézműves Kenyér Társaságban régóta folyik arról a diskurzus, hogy jó lenne minél inkább eltolni az irányt a bio felé, most ott tartunk ebben, hogy talán megszabják majd, hogy a tagoknál mindenhol legyen a kenyerek közt a polcon legalább egy, ami, ha nem is minősített, de vegyszermentes lisztből készülő.”

Az Orma régóta jóval több vadkovászos pékségnél, és még a bio jelzőt is tudják fokozni. Gergő lelkesen meséli, hogy most a tápiószelei növényi génbankból kértek ki különféle ősgabonákat, és azokkal kísérletezgetnek. Nemhogy itthon nincs hozzájuk hasonló pékség, de még a világban is aligha akad. „Most voltunk Koppenhágában, az ottani Lille pékség talán jó példakép – mondja Gergő. – Bár ők nem vegánok, csak törekszenek a zöldségek minél szélesebb körű felhasználására. És az utolsó gabonaszemről is tudják, honnan származik, fantasztikusak.”

A vezető péktől, a japán származású Akito Saitóval az Orma Budapestben is lehet majd tanulni egy őszi workshopon, és más kurzusokat, előadásokat is terveznek.  

Gergő utópisztikusan gondolkodik, szerinte akár a teljes lakosságot el lehetne látni biolisztből készülő vadkovászos kenyérrel. „Most a magyarországi szántók tíz százaléka ökológiai művelésű, de egy százalék alatt van, amit az ottani termésből a magyar fogyasztó megkap, mert sokkal egyszerűbb egy gazdának egyfajta növényt termeszteni, aztán eladni exportra, mint szétaprózódni, többfajtát termelni és nagy hozzáadott értékkel dolgozni. „Erre kellenek jó modellek, ilyet csinál például a Farm2Forkot működtető Horváth Boldizsár: szinte mentorálja a termelőket, és logisztikával segíti őket, hogy minél több helyre eljussanak a termékeik. Emlékszem, egyszer Molnár B. Tamás mondta, hogy egy kövesmalomban őrölt tájfajta gabonából készülő kovászos kenyérnek nem volna szabad luxusnak lennie, hanem normalitásnak. Az, hogy ettől nagyon messze vagyunk, inkább tünet, és el fogunk jutni oda, hogy mindenki így egyen, nincs más választásunk.”

Gergő azt remélem, hogy a vendégeik egyre nagyobb százalékát fogja érdekelni, honnan jönnek az alapanyagok, ezért nagyobb hangsúlyt fektetnek a pesti üzletben a kommunikációra és az edukációra. „A pécsi sikerünk egyik kulcsa is az, hogy nagylelkűen, informatívan és kedvesen állunk mindenkihez. Van, hogy azt mondjuk egy vevőnek: ha bizonytalan vagy, vidd csak el és kóstold meg, majd kifizeted, ha visszajössz, hogy ízlett. Bízom benne, hogy Pesten ez nagyon nagy ütőkártyánk lesz, amióta itt élek, elképesztő árakon eszek közepes minőségű ételeket tragikus kiszolgálás mellett.  Én nem ezt tanultam, de bátran állítom, hogy mi az Ormában tudunk szívesen vendégül látni embereket.”